Päivällinen Tapiolassa III: Sisäelimet eli Mitä Leopold Bloom söisi

Leopold Bloom söi halukkaasti nelijalkaisten ja lintujen sisäelimiä. Hän piti paksusta perkekeitosta, herkullisista linnunkuvuista, täytetystä käristetystä sydämestä, leivänmurujen kera paistetuista maksaviipaleista, paistetusta turskanmädistä. Kaikkein eniten hän piti grillatuista lampaanmunuaisista jotka jättivät vienosti tuoksahtavan virtsanmaun hänen kitalakeensa.
(Joyce, Odysseus, Saarikosken suomennos koska Lehtoa ei ole käsillä)

Lukijatehtävä:

1) Tunnista kuvan elimet

2) Minkä eläimen elimet kyseessä?

DSCF0676
Aloitetaan kaikkien ruokien keisarilla, maksalla, josta kirjoitin vastikaan enemmänkin HS ruokakolumnissani ”Se alkuperäinen superruoka”. Kerroin siinä jo tämän käytetyimmän reseptini. Tässä ovat viipaleet menneet juuri likoamaan.

Valmiin maksapihviaterian lisukkeena on tällä kertaa kaaligratiinia ja kanaliemeen keitettyä riisiä. Vielä en ollut oppinut paistamaan sivuun tomaattia. Kastike näyttää tässä muuten erikoisrasvaiselta.

006Sen lisäksi en teen välillä jauhemaksaa ja senkin paistan yleensä pihveiksi. Laitan puolet ja puolet (täysrasvaista naudan) jauhelihaa ja jauhettua (naudan) maksaa. Maku ja rakenne on minusta parempi niin. Jauhemaksapihveistä voi tehdä purilaisiakin.

Tässä vielä broilerinmaksaversio pannulla:

P1030329

*

Munuainen on maksan jälkeen ravinteikkain sisäelin, joten halusin senkin mukaan repertuaariin. Valokuvassa on jotain rujonkaunista.

Tein munuaisista risoton. Riisit on tässä paistettu ja keitetty valkoviini-kanaliemessä. Sitten sipulia, pekonia (Wotkins ainoa hyvä), mascarponea, persiljaa ja päälle raastetaan parmesaania tai gran padanoa. Laitan munuaiset pikku kuutioiksi ja lisään sekaan erehdyttävän saman näköisiä sieniä ja rusinoita. Tämä on oiva kikka saada lisää ravinteita kasvissyöjän ruokavalioon – hän ei varmasti edes tiedä mitä syö!

P1020702
Näillä resepteillä olen onnistunut ainakin yhdessä asiassa kasvatuksen saralla: lapseni rakastavat syödä maksaa ja munuaista.

*

Koetan tehdä sisäelinruoan joka viikko. Sydän on keittiöni elimistä kolmanneksi suosituin. Yleensä jauhan sydämen jauhelihan sekaan, mutta Jaakko Kolmosella on hyvä resepti kokonaiselle valkosipulisydämelle uunissa. Lihamylly on kätevä kaveri. Kuvassa sydän etualalla ja jokin halpa naudanruhon osa taaempana. Sydämessä on omaleimainen, vähän makea maku.P1020982

Kiinalaisen lääketieteen periaate, että syö sitä minkä haluat parantaa, kuulostaa tietysti magialta, mutta on siinä järkensä. Siankin sydän sisältää paljon mm. ubikinoni Q-10:tä, jota meidän sydämemme kaipaa. Elimet ovat erityisen tehokkaita ravinnevarastoja meidänkin hyödyksemme.

*

Kieli ei ole elin, vaan lihas, mutta menköön samaan kategoriaan, varsinkin kun sydänkin on teknisesti lihas. Tässä on keitetty possun kieli. Pinnalla näkyy tuollainen vaalea kalvo, joka on hyvä poistaa – varsinkin naudan kielessä se on paksu ja helppo kuoria kuin mandariini marraskuussa. Kielen olen aina keittänyt ja sitten laittanut esim. lisukkeeksi taikka tillikastikkeen kanssa pääruoaksi. Halpaa ja herkullista, joskaan ei säily yön yli hyvän makuisena.

DSCF0673*

En juuri käytä kokkailuun viljoja, varsinkaan vehnää. Niitä tulee vastaan muutenkin joka puolelta. Kotona pitäisi koettaa syödä sitä paremmin, mitä useammin joutuu sen ulkopuolella turvautumaan eines- tai laitosruokaan. Viljan korvikkeena esim. verilätyissä olen käyttänyt tattaria, joka on mainio perinteinen siemenkasvi. Se on gluteeniton ja käsittelyn jälkeen harmiton, ravinteikaskin. Kuten niin monet muutkin kasvit, tattarikaan ei halua tulla syödyksi, joten se puolustautuu syöjiään vastaan antiravinteilla. Tanniini eli parkkihappo antaa tattarille kitkerän maun, ja fyyttihappo estää mineraalien imeytymistä. Tanniineista pääsee eroon kun ensin liottaa tattarisuurimot yön yli runsaassa vedessä; fyyttihapot saa hajalle joko hapattamalla tai sitten idättämällä, kuten tässä on menossa:

P1020870

Kun rupeaa isoon paistourakkaan, voi kannattaa kirkastaa. Kirkastamalla voista lähtee veden, proteiinin ja sokerin hituset, eikä se ruskistu tai räisky. Jäljelle jää puhdasta, hivenen toffeemaista voirasvaa paistoa varten. Verilettuihin laitan tattarien lisäksi naudan tai poron verta, merisuolaa ja vettä, sekoitan blenderissä ja paistan runsaassa (kirkastetussa) voissa. Tarjoillaan ehdottomasti puolukkasurvoksen ja raaka- tai täysmaidon kanssa. Erinomainen rotina vastasynnyttäneille naisille. Veressä on raudan lisäksi myös D-vitamiinia – edellyttäen, että eläin on saanut kesällä aurinkoa, mikä puoltaisi luomusian veren suosimista.

P1020871

Tässä viimeisessä kuvassa on leipää ja hyvästä syystä. Annos on nimittäin sisäelimiin erikoistuneen kokki Fergus Hendersonin omistaman St. John’s Restaurantin legendaarinen Bone Marrow & Parsley Salad taannoiselta Lontoon-matkaltani. Hyvä esimerkki ruoanlaitosta, jossa kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. Tämä oli taivaallinen summa, vaikka sitä ei kyllä kuvasta arvaa.

264

Luuydin on (kertatyydyttämätöntä) rasvaa ja sisältää mm. kasvutekijöitä, joiden syöminen tuskin on haitaksi meidänkään luillemme. Luuydin on ollut ihmisen ravinnon kulmakiviä metsästäjä-keräilijäaikoinamme, jolloin kehomme on nykyiseksi rakentunut, joten sitä ei ole syytä hylätä nytkään. Luuydintä on helppo tehdä kotonakin uunissa – kunhan sitä ensin löytää kaupasta.

Minulla on muuten hyllyssä Hendersonin Whole Beast – Nose to Tail Eating, ja jos minulla olisi hirveästi ylimääräistä aikaa, perustaisin ruokablogin, jossa kokkaan kirjan alusta loppuun. Samaan syssyyn menisi tietysti Kolmosen kotimaiset perinnereseptit.

Mainokset

Päivällinen Tapiolassa II: Lihaliemi, rakastettuni

Ensimmäinen osa Päivällinen Tapiolassa -sarjaa on täällä.

Anteeksi muodikas anglosaksinen ilmaisu, mutta mikä on enemmän win-win kuin lihaliemi?

Lihaliemi on käytännössä lihansyönnin sivutuote, koska luita ei voi sellaisenaan syödä. Lihaliemi on sekä ekologista, herkullista että terveellistä. Oli ruokavaliosi sitten mikä tahansa, kenenkään mielestä lihaliemi ei ole haitallista. Keittiömestarit tietävät, kuinka tärkeää liemi on ruoan maulle, mutta harva tietää lihaliemen olevan hyvin ravinteikasta – ja vielä harvempi tietää, että maku johtuu ravinteista.

Senkin takia on sääli, ettei lihalientä arvosteta. Nykyään aito lihaliemi korvataan esanssikuutiolla, joka on kemiallinen huijaus. Makuhermoja ehkä onnistuu huijaamaan, mutta soluja ei voi huijata: keho tunnistaa lihaliemikuutiot lisäaineiksi ja lihaliemen mitä oivallisimmaksi ravinnoksi. Lihaliemi ansaitsisi melkein oman paikan ruokaympyrästä.

P1030224

Monipuolinen ruokavalio tarkoittaa sitä, että syödään eläimistä kaikki osat. Me ihmiset muodostumme samoista aineista kuin eläimetkin. Meidän luustomme ja nivelemme ja rustomme ja ihomme esimerkiksi on tehty samoista ravinteista kuin lehmän ja kanan. Koska harvemmin kaluamme luita, luiden ravinteet on mahdollista nauttia keittämällä niistä lientä. Keittämisessä vesimolekyylit toimivat kuin pieninä sahoina, jotka irrottavat luusta, nivelistä, rustosta ja nahkasta ravinteita, jotka ovat hieman erilaisia kuin lihaslihassa. Lihaliemen tärkeimpiä ravinteita ovat:

– Kollageeni. Se on yleisin proteiini meidänkin kehomme tukikudoksessa, luissa, rustoissa, suonistossa, ihossa ja hiuksissa. Kollageeni hajoaa mm. gelatiiniksi eli liivatteeksi. Liivate on hydrofiilista, eli sitoo vesimolekyylejä. Juuri tämän takia sen väitetään olevan erityisen hyväksi ruoansulatukselle ja suolistolle.  Ehkä siksi sairastaville ennen tarjottiin kanakeittoa. Muuten, selluliitti aiheutuu kollageenin tuhoutumisesta.

– Glykosaminoglykaanit, joista yleisimmät ja kuuluisimmat ovat glukosamiini, kondroitiini ja hyaluronihappo. Näitä ostetaan tabletteina erilaisiin nivelvaivoihin ja läiskitään iholle voiteina.

Glukosamiinia ja kondroitiinia myydään nivelvaivoihin lisäravinteina nykyään reseptilläkin.

– Mineraaleja: kalsiumia, magnesiumia, kaliumia, rautaa, fosforia jne. Lihaliemi olisikin vegaaneille hyvä maidoton keino saada kalsiumia ruokavalioonsa.

Se, että emme enää keittele luusoppaa, on täysin mahdollisesti osasyy siinä, että niin monet kärsivät selkä- ja nivelvaivoista, tuki- ja liikuntaelinsairauksista, reumasta, selluliitista, ennenaikaisesta ryppyyntymisestä, hauraista hiuksista ja ruoansulatusvaivoista. Perheellisen kotikokin tehtävä taas on syöttää kasvaville lapsille runsaasti lihalientä tukemaan näiden luuston ja muun tukikudoksen kasvua.

*

Lihaliemi on helppo tehdä. Laitetaan luita vesikattilaan, sekaan joitain juureksia, tilkka etikkaa ja keitellään. Etikan tarkoitus on tuoda liemeen happamuutta, makuun se ei vaikuta. Happamuus imee luista mineraaleja tehokkaimmin. Kemiajuttuja.

Liemi kiehautetaan. Ennen kiehumista pinnalle alkaa nousta vaahtoa. Vaahto tulee kuoria pois reikäkauhalla. Kaikki painottavat tätä, joten uskotaan kerrasta.

P1030027

Kuorimisen ja kiehauttamisen jälkeen laita liesi pienelle. Hiljaista porisuttelemista jatketaan vaikka yön yli tai kahdenkin. Kanaliemelle riittää vähempikin, ja kalalientä ei yleensä keitellä joitain tunteja pitempään. Monet kokit, kuten Fergus Henderson, tekevät liemet parin tunnin keittelyllä, mutta kun on aikaa keitellä pitempään, liemeen saa enemmän ravinteita ja makua.

Luiksi käy mikä vain. Erityisen nivelikkäät ja rustokkaat palat ovat parhaita. Härän häntää laitan yleensä aina mukaan, siitä irtoaa tuhti liemi. Sian luita ei jostain syystä kukaan käytä, joten jääkööt. Kun keittää kokonaisen kanan, lihat voi ruotia välissä pois luista ja jatkaa luiden keittelyä vielä liemeksi. Juureksina käyvät esim. porkkana, sipuli, palsternakka, purjo, lanttu, juuriselleri, jne. En yleensä laita mausteita liemeen, että se jää monikäyttöiseksi eri ruoanlaittoihin, mutta persiljaa, laakerinlehtiä, pippureita ja suolaa voi käyttää.

Tältä valmis liemi näyttää purkkeihin kaadettuna. Keitellyt luut ovat kauniin kaluttuja ja huomattavasti haurastuneita. Kananluut napsuvat heti poikki. Tämä on nopeutettua osteoporoosia. Mineraalit liukenevat luista liemeen ja ovat valmiita ruoaksemme.

P1030030

Rasva kohoaa purkin pinnalle. Varsinkin kanaliemistä kuorin rasvan roskiin, sillä kanan monityydyttymättömät rasvahapot tuskin kestävät vuorokauden porisuttelua. Väristä päätellen tässä on mukana ollut porkkanan karotinoideja.

Kun liemen viilentää jääkaapissa, se parhaimmillaan hyytyy. Se johtuu sen sisältämästä liivatteesta. Siitä tietää onnistuneensa.

P1030054

Liemen voi pakastaa vaikka annospusseissa. Luista parhaat voi laittaa pakkaseen käytettäväksi uudelleen. Minulla on aina valkoisen lihan luita, punaisen lihan luita ja kalanruotoja omissa pusseissaan pakkasessa. Äyriäisistä saa myös hyvää lientä.

046 

Miten käyttää lihalientä?

– Keitot tehdään liemeen. Kalakeitto kalaliemeen, kanakeitto kanaliemeen, lihat lihaliemeen. Jos keittoa ei tehdä liemeen, se on vain ruokaa, johon on kaadettu vesilasi. Halvat ravintolat, koulukeittiöt, laitoskeittiöt, ym. tekevät vesikeittoja huijatakseen ihmisiä. No joo, voi tietysti olla, että nämä vesittäjäkokit eivät ole huijareita vaan ihan vain ammattitaidottomia, ja he luulevat keiton tarkoittavan vedellä jatkettua ruokaa.

– Pataruoat kannattaa tehdä liemeen. Kuvan karjalanpaistin liivate alkaa jäähtyessään muodostaa riitettä. Siitä erottaa, ettei sitä ole tehty veteen. Jääkaapissa paisti hyytyy huomiseksi.

016

– Liemessä voi keittää vaikka mitä. Pavarotti keitti pastansakin lihaliemeen. Meillä ei syödä pastaa, mutta riisin keittoveteen laitan aina pussin kanalientä. Pataruokiin taas lisään mahdollisen riisin suoraan pataan ruoanlaiton loppuvaiheessa, jolloin tästä muutoin melko tyhjästä tärkkelyksestä tulee tavattoman maukas lisuke ja lisäenergian lähde.

011– Jos lihalientä keittää kasaan, eli antaa siitä haihtua vettä, syntyy ns. demi-glace, eli valmis, tiviis kastike lihalle. On harvoja valopilkkuja maassamme, että kaupasta saa ostettua myös oikeaa lihalientä ja demi-glacea valmiina! Puljonki tarjoaa erilaisia liemiä litran ja puolen litran tetroissa. Demi-glacea 2 tai 2,5 dl tetroissa tarjoavat HK ja Portti. Nämä kaikki on tietääkseni tehty keittelemällä luita kasvisten ja mausteiden kanssa.

Vertailun vuoksi Knorrin ”lihaliemikuution” ravintosisältö:

Suola, hiivauute, kasvirasva, maltodekstriini, sipulijauhe 7%, sokeri, naudanliha 1,7%, persilja, porkkana, valkosipuli, mausteet ja yrtit.

Hiivauute tarkoittaa usein natriumglutamaattia. Ravintosisällöthän listataan suuruusjärjestyksessä, joten tämä liemikuutio on käytännössä vain suolaa, natriumglutamaattia, kasvirasvaa (kovetettua? osin kovetettua transrasvaa?) sekä maissitärkkelystä.

Viikonloppu on oivallista aikaa laittaa liemi porisemaan!

Päivällinen Tapiolassa I: Arkiruokaa

Minun on jo vuoden verran pitänyt kirjoittaa blogipostaus nykyisestä ruokavaliostani, jotta voisin jatkaa siitä kokkailukuvilla. Ruokavaliopostaus puuttuu yhä, mutta nämä ruokakuvat oikeastaan hoitavat samaa asiaa paljon värikkäämmin. Valokuvani tosin ovat mitä ovat, koetan petrata.

Laitan meidän perheen ruoat enimmäkseen itse. Nykyaikana keittotaito on eloonjäämistaito. Keittotaito estää meitä myymästä elämäämme halvalla. Valmisruoka on tehty halvimmin mahdollisin keinoin halvimmista mahdollisista aineksista halvinta mahdollista elämää varten – ja kun sanon ’halpa’, puhun enemmästä kuin rahasta. Eines edustaa luopumista ja alennustilaa: tämän arvoinen olen. En paljonkaan. Robotti suoltaa minulle tämän monivärisen muovipussin, jota harhaan johdettuna nykyihmisenä luulen ruoaksi, koska se näyttää ruoalta. Se on laskelmoitu ruoan korvike. Tehtaissa voi tehdä muttereita ja Barbeja ja selluloosaa, mutta ruoka ei tule tehtaista.

Ruoan laittaminen on teko, joka edustaa ja lisää rakkautta ja vapautta, itsenäisyyttä ja itsekunnioitusta.

Miten kehitykseen uskovat ihmiset selittävät sen, että me syömme eineksiä ja ennen syötiin ruokaa? Vaikka ennen oltiin köyhempiä? Ja tehtiin pitempää työpäivää? Silti syötiin ruokaa? Ja nyt syödään eineksiä? Miten tämä on edistystä?

Saarna ohi, kuviin! Arjen päivällisiä tiedossa tässä ensimmäisessä osiossa.

*

Sitten kun kirjoitan bestsellerini Unveiling the Seven Secrets They Don’t Want You to Know on How to Take Charge of Your Radiant Health – sitten kun kirjoitan sen, niin yksi säännöistä tulee olemaan, että aina kun kaupassa on tuoreita muikkuja, osta. Muikku on ehkä paras kala, mitä meille on tarjolla, asian kaikki puolet huomioiden. Ja hyviäkin ovat. Tässä höyryävät suoraan pannulta. Rairuohot ovat vain koristeita. Kuva on siis pääsiäiseltä.

P1020729

Tässä on caesar-salaatti, tai se olennainen. Salaatin ja kananviipaleet voi kuvitella, mutta caesar-salaatin clou on tietysti sen omintakeinen kastike, ja siihen tulee näitä. Anjoviksen sijasta käytän ihan sillejä, parmesaania halvempaa on Grana Padano, ja sitruunamehu on tässä kelvollinen korvike tuoreille sitruunoille.

P1020782

Jauheliha on arjen sankari. Siitä tulee vaikka nopea burgeri. Jos haluaa vaihtaa vähän makua terveellisyyteen, niin laittaa sämpylän tilalle salaattia. Ketsuppi on sokeritonta, se on paras tuntemani käyttö stevialle.

P1020779

Punajuuripaistos. Kilo raastettua punajuurta, vähän vähemmän naudan jauhelihaa, Aura-juustoa ja jogurttia, valkosipulia ja persiljaa. Ei tarvitse sitten säikähtää, kun aamulla ulos tulee punaista, se on vain betaniinia.

P1020719

Vielä yksi jauheliharuoka, tämä yleensä karitsasta. Musaka. Resepti on alun perin karppaus.infosta, mutta kehitin tätä nopeammaksi valmistaa: munakoisot kannattaa itkettää suolalla, mutta niiden paistaminen ei minusta ole vaivan väärti. Sipuli on tällä kertaa tarpeeton, ja tomaattipyrettä kannattaa laittaa paljon. Taistelu musakan puolesta on taistelua vetisyyttä vastaan: olen joskus paistanut tomaattimurskaa saadakseni siitä vetisyyttä pois. Mutta tämä on makuasia.

P1020686Perheessäni on kasvavia lapsia sekä hoikkia aikuisia, joten hiilareita ei ole tarvis asettaa täyspannaan. Niinpä päivällisellä menee esim. perunaa. Jotkut ovat ehkä turhankin tarkkoja tuomitsemaan perunan kategorisesti. Peruna on aika harmiton ja vieläpä edullinen, eikä siinä edes ole paljon tärkkelystä. Erityisen ravinteikas se ei ole, ja melko mautonkin usein, mutta joihinkin ruokiin mauton tärkkelyspitoinen lisuke sopii. Ostan usein multaista luomuperunaa pahvipussissa, koska ne ovat maukkaita ja väriltäänkin kauniin karoteenisia keltaisia. Tässä pari perunan kanssa tarjoiltavaa ruokaa.

Tuoretta kuhaa, hollandaise-kastiketta ja paljon tilliä. Hollandaise-kastike on sivilisaation kauneimpia saavutuksia, ja vain houkka kieltäytyy ottamasta tätä lahjaa vastaan.

P1020780Läskisoosi. Tosin kiitos suomalaisen ruokakulttuurin tuhonneen low fat -ideologian en edes tiedä, miten perinteinen läskisoosi tehdään. Eli oikeasti tämä onkin luomupossunkylkeä ja kantarellikermakastiketta. En ole iso porsaan ystävä, osin siksi, että halvalla tuotettu tehosika maistuu usein jotenkin pistävän stressiseltä. Suuri osuus on varmaankin sian rehulla, joka on viljaa, rypsiä ja soijaa, eli huonointa millä elossa pysyy. Seurauksena sianlihassa on myös turhan paljon omega-6-rasvahappoja. Nykyään saa kyllä jo herkullista porsastakin, ja usein se on luomutuotantoa.

P1020995 Kalakeitto, mateesta tällä kertaa, sekalaisia juureksia. Liemi on kalaliemi, ja takarivin kolme kovaa kaveria (suolakurkkuliemi, thai-kalakastike ja kerma) odottavat vielä pääsyä lautaselle.

Suolakurkuthan tehtiin ennen fermentoimalla eli maitohappokäymisellä, jolloin ne olivat luonnon omia maitohappokapseleita. Sitten kyyniset markkinamiehet keksivät tehdä huonompaa halvemmalla ja tuli ”herkkukurkut” ja ”voileipäkurkut”, jotka säilöttiin viinietikkaan tai brutaaleimmillaan sokeriin. Näin säästettiin tuotantokustannuksia ja saatiin ihmisiä huijattua, mikä tuo aina hymyn einestehtailijoiden huulille. Samaan aikaan ihmisiltä voitiin viedä lisää rahaa myymällä maitohappobakteerit erikseen pillereinä. Oikeita suolakurkkuja saa onneksi vielä marketeista paljuista tai sitten venäläisinä tölkkeinä. Kun ei enää saa, toivo on menetetty. Kalaruoissa korvaan osan suolasta usein thai-kalakastikeella, joka on muuten sekin fermentoitu.

P1030235Thairuoka on aasialaisista suosikkini. Tässä on wokkiin menossa kasviksia ja kookoskermaa kokonaisena keitetyn broilerin kanssa. Ja tietysti thai-kalakastiketta. Vihreä valmistahna on Thaimaan-tuliainen.

P1020692Tällä on joku ranskalainen nimikin tällä makupohjalla, jota aluksi paistellaan ja johon sitten lisätään kaikki muu. Se tässä. Sitruunaruoho, thaibasilika ja kaffirlimen lehdet tuovat loistavan thaimaun.

P1030215

Arkeenkin sopii kotijäätelö. Jäätelökoneesta tulee rakas ystävä, kun kerran erehtyy lukemaan kaupan jäätelöiden tuotelistaa. Oikeastihan jäätelössä on vain muutama ainesosa eikä sitä sokeriakaan kiloa tarvita. Kermaa, maitoa, kananmunankeltuaista, makeutus (esim. hunajaa, steviaa, dekstroosia ja/tai raakasokeria) ja päivän maku: marjajäätelöt ovat meillä varmaan yleisimpiä, mutta tällä kertaa maku on Jallu-rusina, sillä rommi oli loppu. Keltainen väri tulee luomumunien keltuaisesta. P1020731

Ruokasarjassa on luvassa seuraavia jaksoja:

* Lihaliemi, rakastettuni

* Pataruokakausi

* Punaisin liha – riista

* Sisäelimet eli Mitä Leopold Bloom söisi

Helmi Koskikarin osso bucco

Naudan potkakiekkoja

juureksia, kuten porkkana, sipuli, lanttu, juuriselleri, palsternakka

sitruunaa

persiljaa

lihalientä

riisiä

Tee potkakiekkojen ulkoreunaan viillot, etteivät ne käpristy. Ruskista potkakiekkojen pinta kuumalla pannulla molemmin puolin. Kuutioi juurekset ja ruskista voissa. Laita valurautapataan. Kaada sekaan lihalientä, suolaa, rouhittua mustapippuria, laakerinlehtiä.

Uunissa pitkään kunnes liha on mureaa ja luuydin sulavaa.

Loppuvaiheessa lisää sekaan sitruunankuoret paksuina siivuina sekä riisiä sen verran, että lihaliemi imeytyy siihen. Ennen kuin kannat pöytään, kaada kattilaan runsaasti tuoretta persiljaa.

P1020626