Päivällinen Tapiolassa II: Lihaliemi, rakastettuni

Ensimmäinen osa Päivällinen Tapiolassa -sarjaa on täällä.

Anteeksi muodikas anglosaksinen ilmaisu, mutta mikä on enemmän win-win kuin lihaliemi?

Lihaliemi on käytännössä lihansyönnin sivutuote, koska luita ei voi sellaisenaan syödä. Lihaliemi on sekä ekologista, herkullista että terveellistä. Oli ruokavaliosi sitten mikä tahansa, kenenkään mielestä lihaliemi ei ole haitallista. Keittiömestarit tietävät, kuinka tärkeää liemi on ruoan maulle, mutta harva tietää lihaliemen olevan hyvin ravinteikasta – ja vielä harvempi tietää, että maku johtuu ravinteista.

Senkin takia on sääli, ettei lihalientä arvosteta. Nykyään aito lihaliemi korvataan esanssikuutiolla, joka on kemiallinen huijaus. Makuhermoja ehkä onnistuu huijaamaan, mutta soluja ei voi huijata: keho tunnistaa lihaliemikuutiot lisäaineiksi ja lihaliemen mitä oivallisimmaksi ravinnoksi. Lihaliemi ansaitsisi melkein oman paikan ruokaympyrästä.

P1030224

Monipuolinen ruokavalio tarkoittaa sitä, että syödään eläimistä kaikki osat. Me ihmiset muodostumme samoista aineista kuin eläimetkin. Meidän luustomme ja nivelemme ja rustomme ja ihomme esimerkiksi on tehty samoista ravinteista kuin lehmän ja kanan. Koska harvemmin kaluamme luita, luiden ravinteet on mahdollista nauttia keittämällä niistä lientä. Keittämisessä vesimolekyylit toimivat kuin pieninä sahoina, jotka irrottavat luusta, nivelistä, rustosta ja nahkasta ravinteita, jotka ovat hieman erilaisia kuin lihaslihassa. Lihaliemen tärkeimpiä ravinteita ovat:

– Kollageeni. Se on yleisin proteiini meidänkin kehomme tukikudoksessa, luissa, rustoissa, suonistossa, ihossa ja hiuksissa. Kollageeni hajoaa mm. gelatiiniksi eli liivatteeksi. Liivate on hydrofiilista, eli sitoo vesimolekyylejä. Juuri tämän takia sen väitetään olevan erityisen hyväksi ruoansulatukselle ja suolistolle.  Ehkä siksi sairastaville ennen tarjottiin kanakeittoa. Muuten, selluliitti aiheutuu kollageenin tuhoutumisesta.

– Glykosaminoglykaanit, joista yleisimmät ja kuuluisimmat ovat glukosamiini, kondroitiini ja hyaluronihappo. Näitä ostetaan tabletteina erilaisiin nivelvaivoihin ja läiskitään iholle voiteina.

Glukosamiinia ja kondroitiinia myydään nivelvaivoihin lisäravinteina nykyään reseptilläkin.

– Mineraaleja: kalsiumia, magnesiumia, kaliumia, rautaa, fosforia jne. Lihaliemi olisikin vegaaneille hyvä maidoton keino saada kalsiumia ruokavalioonsa.

Se, että emme enää keittele luusoppaa, on täysin mahdollisesti osasyy siinä, että niin monet kärsivät selkä- ja nivelvaivoista, tuki- ja liikuntaelinsairauksista, reumasta, selluliitista, ennenaikaisesta ryppyyntymisestä, hauraista hiuksista ja ruoansulatusvaivoista. Perheellisen kotikokin tehtävä taas on syöttää kasvaville lapsille runsaasti lihalientä tukemaan näiden luuston ja muun tukikudoksen kasvua.

*

Lihaliemi on helppo tehdä. Laitetaan luita vesikattilaan, sekaan joitain juureksia, tilkka etikkaa ja keitellään. Etikan tarkoitus on tuoda liemeen happamuutta, makuun se ei vaikuta. Happamuus imee luista mineraaleja tehokkaimmin. Kemiajuttuja.

Liemi kiehautetaan. Ennen kiehumista pinnalle alkaa nousta vaahtoa. Vaahto tulee kuoria pois reikäkauhalla. Kaikki painottavat tätä, joten uskotaan kerrasta.

P1030027

Kuorimisen ja kiehauttamisen jälkeen laita liesi pienelle. Hiljaista porisuttelemista jatketaan vaikka yön yli tai kahdenkin. Kanaliemelle riittää vähempikin, ja kalalientä ei yleensä keitellä joitain tunteja pitempään. Monet kokit, kuten Fergus Henderson, tekevät liemet parin tunnin keittelyllä, mutta kun on aikaa keitellä pitempään, liemeen saa enemmän ravinteita ja makua.

Luiksi käy mikä vain. Erityisen nivelikkäät ja rustokkaat palat ovat parhaita. Härän häntää laitan yleensä aina mukaan, siitä irtoaa tuhti liemi. Sian luita ei jostain syystä kukaan käytä, joten jääkööt. Kun keittää kokonaisen kanan, lihat voi ruotia välissä pois luista ja jatkaa luiden keittelyä vielä liemeksi. Juureksina käyvät esim. porkkana, sipuli, palsternakka, purjo, lanttu, juuriselleri, jne. En yleensä laita mausteita liemeen, että se jää monikäyttöiseksi eri ruoanlaittoihin, mutta persiljaa, laakerinlehtiä, pippureita ja suolaa voi käyttää.

Tältä valmis liemi näyttää purkkeihin kaadettuna. Keitellyt luut ovat kauniin kaluttuja ja huomattavasti haurastuneita. Kananluut napsuvat heti poikki. Tämä on nopeutettua osteoporoosia. Mineraalit liukenevat luista liemeen ja ovat valmiita ruoaksemme.

P1030030

Rasva kohoaa purkin pinnalle. Varsinkin kanaliemistä kuorin rasvan roskiin, sillä kanan monityydyttymättömät rasvahapot tuskin kestävät vuorokauden porisuttelua. Väristä päätellen tässä on mukana ollut porkkanan karotinoideja.

Kun liemen viilentää jääkaapissa, se parhaimmillaan hyytyy. Se johtuu sen sisältämästä liivatteesta. Siitä tietää onnistuneensa.

P1030054

Liemen voi pakastaa vaikka annospusseissa. Luista parhaat voi laittaa pakkaseen käytettäväksi uudelleen. Minulla on aina valkoisen lihan luita, punaisen lihan luita ja kalanruotoja omissa pusseissaan pakkasessa. Äyriäisistä saa myös hyvää lientä.

046 

Miten käyttää lihalientä?

– Keitot tehdään liemeen. Kalakeitto kalaliemeen, kanakeitto kanaliemeen, lihat lihaliemeen. Jos keittoa ei tehdä liemeen, se on vain ruokaa, johon on kaadettu vesilasi. Halvat ravintolat, koulukeittiöt, laitoskeittiöt, ym. tekevät vesikeittoja huijatakseen ihmisiä. No joo, voi tietysti olla, että nämä vesittäjäkokit eivät ole huijareita vaan ihan vain ammattitaidottomia, ja he luulevat keiton tarkoittavan vedellä jatkettua ruokaa.

– Pataruoat kannattaa tehdä liemeen. Kuvan karjalanpaistin liivate alkaa jäähtyessään muodostaa riitettä. Siitä erottaa, ettei sitä ole tehty veteen. Jääkaapissa paisti hyytyy huomiseksi.

016

– Liemessä voi keittää vaikka mitä. Pavarotti keitti pastansakin lihaliemeen. Meillä ei syödä pastaa, mutta riisin keittoveteen laitan aina pussin kanalientä. Pataruokiin taas lisään mahdollisen riisin suoraan pataan ruoanlaiton loppuvaiheessa, jolloin tästä muutoin melko tyhjästä tärkkelyksestä tulee tavattoman maukas lisuke ja lisäenergian lähde.

011– Jos lihalientä keittää kasaan, eli antaa siitä haihtua vettä, syntyy ns. demi-glace, eli valmis, tiviis kastike lihalle. On harvoja valopilkkuja maassamme, että kaupasta saa ostettua myös oikeaa lihalientä ja demi-glacea valmiina! Puljonki tarjoaa erilaisia liemiä litran ja puolen litran tetroissa. Demi-glacea 2 tai 2,5 dl tetroissa tarjoavat HK ja Portti. Nämä kaikki on tietääkseni tehty keittelemällä luita kasvisten ja mausteiden kanssa.

Vertailun vuoksi Knorrin ”lihaliemikuution” ravintosisältö:

Suola, hiivauute, kasvirasva, maltodekstriini, sipulijauhe 7%, sokeri, naudanliha 1,7%, persilja, porkkana, valkosipuli, mausteet ja yrtit.

Hiivauute tarkoittaa usein natriumglutamaattia. Ravintosisällöthän listataan suuruusjärjestyksessä, joten tämä liemikuutio on käytännössä vain suolaa, natriumglutamaattia, kasvirasvaa (kovetettua? osin kovetettua transrasvaa?) sekä maissitärkkelystä.

Viikonloppu on oivallista aikaa laittaa liemi porisemaan!

Advertisements

12 kommenttia artikkeliin ”Päivällinen Tapiolassa II: Lihaliemi, rakastettuni

  1. Hyvä kirjoitus. Kollageenista mainittakoon, että sitähän saa muualtakin kuin luista. Esimerkiksi tavallisen jauhelihan paketissa lukee jotenkin näin: ”Sidekudosproteiinin osuus 15 %. Kollagenets andel 15 %”. Yleensä ottaen lihansyöjä taitaa kollageenia saada aina kun syö eläimestä muuta kuin fileetä tai paistia. Mutta toki liemi on hyvä lisä.

    Postilaatikkooni tulee muuten usein ilmaislehti jossa mainostetaan kollageenipillereitä nuoruuden salaisuutena. Ja tuo hyaluronihappohan on se sama jota laitetaan pistoksina huuliin turvottamaan niitä.

    • Jep, näinhän se on. Ihossa on paljon kollageenia eläimilläkin, siis nahkassa, ellei jopa voisi sanoa sen olevan kollageenia.

      • Eli jos keittää kokonaista kanaa/kukkoa n. pari tuntia, voinee heittää jo nahat roskiin, koska oletettavasti siinä ajassa nahasta on ehtinyt liueta siihen keitinliemeen jo varsin mukavasti kollageenia? 🙂

  2. Hyvin veistelty! Aihe on nyt ”lihakohun” velloessa hyvinkin ajankohtainen, joten ei muuta ku kaikki osat elukasta talteen vaan. Tuki- ja liikuntaelimistön sairauksiin lihaliemiä suurempi syy on kuitenkin liikunnan väheneminen, otaksuisin?

  3. ”Liemi kiehautetaan. Ennen kiehumista pinnalle alkaa nousta vaahtoa. Vaahto tulee kuoria pois reikäkauhalla. Kaikki painottavat tätä, joten uskotaan kerrasta!”

    Ylläoleva on tarpeen jos haluaa esteettis-kulinaarista kirkasta lihalientä. Muutoin aivan se ja sama. Itse en ole ikinä kuorinut vaahtoja ja hyvää tulee vähemmällä vaivalla. Mitä sameampi liemi, sen enemmän ravinteita… Tuskin metsästäjä-keräilijätkään kuorivat vaahtoja keitoksistaan.

    • Kaikki lukemani kuvaukset lihaliemen keittelystä, oli sitten kokin tai ravintotieteilijän kirjoittamia, käskevät kuorimaan sen pois. Jotain epäpuhtauksia siinä vaahdossa ilmeisesti on, en tiedä tarkemmin pilaavatko makua vai terveyttä, mutta en tätä itse kyseenalaista.

  4. Minä kyseenalaistan niin kauan kunnes saan perustellun selityksen sille, mitä ”epäpuhtauksia” siinä vaahdossa on. Nimittäin samanlainen vaahto tulee myös kun keitetään lihaa ilman luita, ei ole kiinni siitä että kyseessä ovat luut ja sekin käsketään yleensä kuoria pois. Mutta kuitenkin ne samat lihat voisi syödä sellaisenaan vaikka uunissa kuiviltaan kypsennettynä ihan kokonaan ilman että niistä poistetaan sitä tekijää, joka keittäessä sen vaahdon aiheuttaa. Sen vaahdon aiheuttaa vedessä keittäminen, ei mikään epäterveellisyys lihassa – näin väitän, kunnes kuulen tieteelliset perustelut päinvastaiseen. Ikinä en ole nähnyt tälle vaahdon kuorimiselle ainuttakaan terveydellistä perustelua.

    Vaahdon kuorimalla saa kirkkaamman liemen, siinä kaikki. Itse uskon että ihmiset vain ajattelematta toistavat papukaijana tätä neuvoa, niinhän sinäkin teit – ainoa perustelusi oli ’kaikki sanovat niin’. MInä puolestani kyseenalaistan mielelläni ja keho huutaa hallelujaa liemilleni ilman vaahdon kuorimistakin. Nyt odottaa perkaamistaan kotona häränhäntää + peuranluita keitos.

    Mielenkiinnolla toki odotan päinvastaista informaatiota ja jos se on hyvin perusteltua, sattaisin vaivautuakin vaahtoja kuoriskelemaan. Muutoin en.

    • Ei minulla valitettavasti ole tieteellisempiä perusteluja antaa. On ihan totta, että kiehuva lihakin vaahtoaa. (Minä kuorin yleensä senkin, mutta en siitä yöunia menetä jos en kuori.) Jos jollain lukijalla on tästä enemmän tietoa/mielipiteitä, se otetaan kernaasti vastaan!

      • Hihii, löytyi linkki muinaiseen keittokirjaan viime vuosisadalta:
        http://fi.wikisource.org/wiki/Keittokirja_suomalaisille_kodeille:_Keittoja:_Lihakeittoja

        Ote tekstistä:
        ”Jos ei pidä väliä siitä, miltä liemi näyttää, tarjotaan sitä selkeytymättä.”

        Ulkonäkö on siis se ainoa pointti ymmärtääkseni. Kyllähän se vaahto näyttää ’kuonalta’ mutta siitä ihan samasta lihasta/luista se tulee, eli jos eläin josta se on peräisin on syönyt puhdasta ruokaa, niin ei siinä sen kummempia ’kuonia’ ole. Löytyi myös keskusteluketjuja aiheesta, joissa puhuttiin nimenomaan siitä esteettisyydestä.

        Noh, meikäläinen on primitiivikokki, eli keitän tai paistan kaiken aina yhdessä astiassa ja ulkonäöllä ei ole mitään väliä: Minusta vaahdon kuoriminen pois tuntuu myös syömäkelpoisen ruuan pois heittämiseltä. Mutta varmaan jos haluaa johonkin käyttöön tosi kirkasta liha/luulientä, niin kannattaa kuoria vaahto pois.

  5. Paluuviite: Päivällinen Tapiolassa III: Sisäelimet eli Mitä Leopold Bloom söisi | Joonas Konstig

Kommentointi on suljettu.