Minulta ilmestyy tänä keväänä ruokaa käsittelevä kirja. Sen nimi on Pyhä ruoka. Mitä oikein saa syödä? Kirjan julkaisee kustantamo Kosmos, jonka kevään 2016 katalogin voi ladata tällä sivulla sijaitsevasta linkistä. Kirjan kannessa on sympaattinen peruna.
Kansi: Joel Melasniemi
Kiireinen työviikko. Listalla kahden kolumnin kirjoittaminen, nettikurssin vetäminen, uuden luennon valmistaminen ja vanhan kertaaminen, vastaanottotekstien lukeminen, haastattelun lukeminen ja kommentointi, valmisteluja erästä lehtijuttua varten… ja koko ajan tietysti kahden kirjan valmistelu – romaaninkokoinen kääntyily pään sisällä ja muistiinpanojen pisinä vapaa-ajalla. Työnteko ruokkii työteliäisyyttä, ja on tärkeää olla tarvittu, joten tämä ei ole valitus.
Pakastin hajosi. Miksi juuri nyt kun se on aivan täynnä? Varmaan juuri siksi.
Tässä Perecin hengessä suuntaa-antava luettelo hajonneen pakastimeni sisällöstä, joka on nyt toimitettu tätini pakastimeen. (Tätini on New Yorkissa: jos luet tämän, täti, kiitos pakkasen lainasta, tarkoitus on hakea ne tavara pois ennen kuin saavut.)
kaksi nippua tilliä
yksi paksu pussi persiljaa
nippu basilikaa
inkivääri
yksi teeri
kaksi kyyhkyä
neljä allia
pussi luomukaritsan potkaa
vakuumipussi karitsan sydämiä (5 kpl)
vakuumipussi yhtä monen karitsan munuaisia
iso avattu pussi mustikoita
avattu pussi puolukoita
kaksi pussia mustaherukoita
tyrnimarjoja 6 pussia
tyrnimehua 6 pussia
vakuumipussi luomukaritsan ribsejä
pussi, jossa lukee ”jalat”, sisältö mahd. jänistä
avattu pussi vihreitä papuja
sitruunaruohotanko
puolikas pussukka thaimaalaisihmisen tulista thai-chilitahnaa
ruodottomia ahvenfileitä neljä pussia
pussi naudan luita
pussi kanan luita
2 minigripiä valkoviinia
3 minigripiä demi-glacea
2 minigripiä lihalientä
4 puolikasta minigripiä ankanrasvaa
pieni kääre häränhäntiä
Listasta puuttuu jäätelökoneen kulho, koska sillä ei ollut tilaa pakastimessa.
Erityiskiitos minut ruuissa pitämisestä Juhani ja Leena Syrjälle.
Syy miksi osa riveistä on peräkkäin ja toisten välillä on tauko, johtuu korkeammista ATK-asioista, joita ei minun lahjoillani ratkota.
Kuvan villisika liittyy tapaukseen hirveän etäisesti
Jaan samalla päässäni viime päivät soineen laulun maagisessa uskossa, että se nyt jättää minut.
Kun ns. vedätysotsikot yleistyivät jokin aika sitten, järkevät ihmiset älähtivät. Tämähän on halpamaista! Ja niin se olikin, ja on yhä.
Olen Juhana Torkin kirjan Tarinan valta jälkeen koettanut lakata valittamasta siitä, että media on nykyään sitä mitä on. Kyse kun ei ole vain siitä, että ymmärtää klikkausten olevan keskeisen tärkeää lehtitalojen taloudelle ja sitä kautta täysin luonnollista. Ilmiö on syvempi. Kyse on siitä, miten käsitämme lehdistön tarkoituksen.
Lehdistön tehtävä ei nimittäin ole tiedon välittäminen. Lehdistön ensisijaisena tehtävä on kertoa sellaisia tarinoita, jotka liikuttavat lukijoita. Ärsytys on hyvin tehokas tapa liikuttaa lukijoita. Tunteisiin vetoaminen ja seksin käyttäminen ovat sitä myös. Oli ilmiö kuin ilmiö, yleensä siitä ei tarvitse valehdella esittääkseen sen tavalla, joka tekee siitä vetoavamman tarinan.
Jos tarinaistaminen ja tunteistaminen nyt esittää ilmiön vähän eri valossa kuin sellainen kaikkein objektiivisin ja tasapuolisin valotus, sen pahempi jälkimmäiselle; ei se valehtelua ole, se lisää lukijoita, se toteuttaa lehdistön tarkoitusta: tuottaa ihmisille sellaista mitä he haluavat lukea. Tätä ihmiset haluavat. Ihmiset luulevat haluavansa tietoa. Harva haluaa. Kaikki haluavat tunteita ja tarinoita. Media antaa sen heille. Turha mediaa on syyttää.
Niinpä lehdistö tulee jatkossakin saamaan enemmän lukijoita otsikolla ”Putin riisui taas paitansa” tai ”Putinin joukot pieksevät pampulla puolustuskyvyttömiä goottirokkareita” kuin ”Duuma ajoi läpi klausuulin, joka todennäköisesti kaventaa ilmaisunvapautta” tai ”Venäjän kolmas panssariprikaati liikkui 50 km lounaaseen”.
Se osa väestöstä, joka olisi valmis maksamaan objektiivisesta ja asiallisesta tiedosta, on liian pieni. Kaikkia kiinnostaa Putinin miestissit. Vain pientä ihmisjoukkoa kiinnostaa niiden lisäksi joukkojen siirtely. He jäävät jalkoihin. Onko tämä nyt liberalismia sitten.
Sen kauhistelu, että lehdet käyttävät ”ohhoh- katso kuvat” -otsikoita, tulee varmasti jatkumaan mutta hiipumaan. Lopulta ns. klikkihuorausta jaksavat kauhistella enää viimeiset änkyrät. Muut tottuvat siihen ja hyväksyvät sen hiljaisesti kuin kehnon ilmaston.
Nuorena ja kokemattomana menin antamaan haastattelun perheeni ruokailutavoista perhelehdelle. Niin sanottu karppaus oli kyseessä. Valokuvaaja kertoi, että hänellä on idea: ostetaan oikein isot pihvit (”sellaiset oikein akuankkamaiset”) ja kuvataan koko perhe niiden äärellä. Söin (syön yhä) hirveän harvoin pihvejä, koska ne ovat kalliita, joten ajattelin lähinnä, että kyllähän ilmainen iso pihvi maistuisi, ja suostuin ehdotukseen. Voih.
Eivät ne edes olleet pihvejä. Sitkeitä paisteja, jotka näyttivät hienoilta valokuvassa, mutta olisi pitänyt laittaa pataan muhimaan palasina. Pieni tyttäreni jytysti hetken palaa, sylki sen lautaselle ja söi sitten salaatista kurkut. Mutta tätähän ei kukaan tiedä. Lehden kuvassa näyttää siltä, että tällaista meillä jatkuvasti popsitaan. Ja pakotetaan puolustuskyvyttömän lapsen suusta alas. Kukaan ei valehdellut. Mutta kuvasta tuli heti paljon liikuttavampi.
Ja kannessa meitä tituleerattiin LIHANSYÖJÄPERHEeksi. Se nyt vain vetoaa ihmisiin paremmin kuin esimerkiksi ”perhe jossa ei syödä karkkeja ja kakkuja kuin harvoin syntymäpäiväjuhlilla”, tai ”isä laittaa ruoat puhtaista ainesosista ja koko perhe syö ruoan yhdessä”, mitkä olisivat antaneet paljon todemman kuvan ruokavaliostamme. Mutta mikä tarina? Missä puhti?
Vaikka olen kyllä oppinut pyytämään jokaisesta haastattelustani tekstin etukäteen tarkistettavaksi, haastatelluilla ei ole valtaa esimerkiksi kansiteksteihin ja kuvateksteihin tai kuvien valintaan. Hesarille annoin vielä haastattelun siitä minkälainen kauppalasku karppaajalla on (tämä oli viimeinen ruokahaastatteluni). Ajattelin, että voisin näyttää, kuinka tavallista ja monipuolista ruokaa ”ne karppaajat” oikeasti syövät: ei siis pelkkää pekonia ja majoneesia kermalla alas huuhdeltuna.
No lehtijutun sisällöstä kai tuli ihan hyvä, mitä nyt kauppalistastamme ei ilmennyt, että koko perheemme söi sillä yli viikon kaksi lämmintä ateriaa päivässä (siis lounaatkin, tavallisesta poiketen). Mutta eiköhän toimituksessa ollut hiipinyt kuvatekstiin jonkinlainen huomautus, kuinka perhe ottaa lapset mukaan kaupparetkelle ja opettaa niille pienestä pitäen valitsemaan omaan ruokavalioonsa sopivaa ruokaa, tai jotain sellaista.
Tämän keksi toimittaja päästään, en ole opettanut lapsilleni vieläkään ravitsemuksesta yhtään mitään, enkä ajatellut opettaakaan. Lapsen tehtävä ei ole miettiä vitamiineja ja kaloreita yms., lapsi saa vain nauttia ruoasta. Mutta voin kuvitella, kuinka palkitsevaa lukijakunnalle oli se närkästyksen energiasäväys, että nämä friikit aivopesevät lapsiaan ruokakulttiinsa. Olisin ollut itsekin sellaisesta närkästynyt.
Nyt kirjoitan ruoasta kolumneja Hesarille. Sisältö on minun, mutta otsikointi toimituksen tehtävä. Syyskuisessa kolumnissa pilkkasin itseäni ja sitä, kuinka olen menneisyydessä sortunut ruoalla hifistelyyn ja vaikeiluun, ja sittemmin ymmärtänyt ettei se varsinkaan seurassa kannata. Toimitus antoi kolumnille nimeksi ”Tein kasvissyönnistäni kaikkien ongelman”, mikä varmasti sai lukemattomat kasvissyöjät ärsyyntyneenä klikkaamaan ja jakamaan juttua, mutta mikä otsikko ei minusta kuvaa sisältöä ollenkaan osuvasti. Kolumnin aihe oli ruokavaikeilu ja oma hölmöyteni, ei vegetarismi. Sen tilalla olisi voinut olla jokin muu esimerkki, yhtenä kolmen omakohtaisen esimerkin joukosta.
Mutta vaikkapa otsikko ”Erään ruokavaikeilijan tunnustuksia” tai ”Älä ala ruokavaikeilijaksi” ei varmaankaan houkuttelisi yhtä paljon klikkaajia.
Eikä kolumnini olisi saanut niillä yhtä paljon lukijoita. On nimittäin tärkeää ymmärtää: ärsyyntyneet ihmiset ovat parhaita linkinklikkaajia ja -jakajia. Joten otsikoilla halutaan ärsyttää meitä. Kun joku kirjoittaa jotain mielestämme todella tyhmää ja jaamme jutun ja haukumme sen kirjoittajan lyttyyn, me teemme työtä A) kirjoittajan puolesta (koska hänhän saa lukijoita jutuilleen ja sitä kautta hänen arvonsa nousee), ja B) sen puolesta, että lehdistö haluaa ärsyttää meitä yhä enemmän jatkossakin.
Tulevaisuus näyttää ärsyttävältä.
Joten ”älä klikkaa tissilinkkiä” -kampanjoinnin sijasta olisi rakentavampaa omaksua ”älä jaa juttuja, jotka ärsyttävät sinua” -linja. Keskittyä positiiviseen, ignoroida tyhmyydet. Edistää sitä mitä rakastaa, sen sijasta, että hyökkää sitä vastaan mitä vihaa. (Paljon helpommin sanottu kuin tehty, kyllä.)
Ja muista aina lehtiä lukiessasi, että taitava toimittaja ei kerro sinulle vain totuutta. Huono toimittaja juuttuu faktoihin, taitava toimittaja pystyy parempaan: hän kertoo tunteisiin vetoavan tarinan aiheen tiimoilta. Lehdessä haastateltu ei siis välttämättä tunnista itseään haastattelusta, kolumnisti ei keksi otsikkoaan, ja ennen kaikkea: me olemme itse ihan yhtä syyllisiä tähän kaikkeen kuin toimittajat.
Meitä ärsytetään, koska pidämme siitä.
*
Juhana Torkki: Tarinan valta. Kertomus luolamiehen paluusta. Otava 2014.
Ks. myös yhden lehtivalokuvan tarina
Toimittaja Nina Teicholzin tuore kirja The Big Fat Suprise on ulkoinen tarkastus ravitsemustieteen alaan. Reviisori Teicholzin keskeisen väitteen voisi tiivistää: panikoimme aikoinaan sodan jälkeen sydäntautiepidemian takia, ja nyt tämä bias eläinrasvaa kohtaan on haitallista tieteen edistymiselle ja mahdollisesti terveydellemme.
The Big Fat Suprise (Simon & Schuster 2014) kuvaa paljon Gary Taubesin Good Calories Bad Calories -kirjaa luettavammassa paketissa matkan 1950-luvulta tähän päivään asti, kuinka ns. diet-heart-hypoteesi syntyi, lähti lentoon ja institutionalisoitiin. Hypoteesi esitti siis, että vähärasvainen ruokavalio on erityisen terveellinen sydämelle, joten siihen tulisi siirtyä. Itse todistusaineisto hypoteesin takana jäi vähäisemmäksi: talo oli tulessa, joten ulos oli päästävä. Teicholzin kirjan tehtävä on käydä läpi näyttö hypoteesin puolesta ja tutkia miten siihen päädyttiin ja mitä sitten kävi. Teicholz on tutkinut kirjaa kahdeksan vuotta ja on haastatellut sitä varten hurjaa määrää alan keskeisiä toimijoita. Lähdeviitteitä on vajaa viisikymmentä sivua.
Vähärasvainen, toisin sanoen runsashiilihydraattinen ruokavalio on länsimaiden rakenteissa niin syvällä, ettemme ymmärräkään. Vauvoillekin juotetaan nykyään kasviöljyjä siksi, että 1960-luvulla vanhemmat miehet kuolivat sydäntauteihin.* Idea tulee epidemiologiasta eli (alkuperäisesti) kulkutautiopista: koko väestö on ”rokotettava” tautia vastaan samalla piikillä (vähä[eläin]rasvainen ruokavalio), jolloin ikään kuin syntyy kaikkia suojaava laumaimmuniteetti. Sepelvaltimotauti vain ei taida olla tarttuva tauti.
Taubesin kirjaan Teicholz ”lisää” mm. luvut Välimeren ruokavaliosta, naisista ja lapsista, trans-rasvoista, kasviöljyistä sekä viime vuosikymmenen tuoreimman tieteen. Big Fat Surprise on siis hyvin suositeltava myös Taubesin lukeneille. Lukemattomille se on erittäin suositeltava.
Viime kädessä kyse on siitä, pystytkö uskomaan, että tieteenhaara on saattanut lähteä vuosikymmeniksi harharetkelle. Onko sinusta mahdollista, että melkein kokonainen ala on valinnut epäoptimin paradigman ja vakiinnuttanut sen ja etsinyt vastauksia väärästä paikasta vuosikymmeniä? Jotkut eivät saata uskoa sitä, joten he eivät tule uskomaan Teicholzin kirjassaan esittämää ravitsemustieteen historiikkia. Ja ihmiset jotka ovat olleet mukana ravitsemusalalla ja näin laittaneet vetonsa sen hallitsevan linjan puolesta kuulunevat ikävän usein etupäässä tähän joukkoon. Tämä on aika lailla peruspsykologiaa, eräänlaista itsesuojeluvaistoa.
Ravitsemusalan ulkopuolelta tulevilla (kuten Teicholz tai Taubes) on vähemmän vetoja sisällä hallitsevan paradigman puolesta, joten heidän on helpompi hylätä se, jos se näyttää epäoptimilta. Itse asiassa ravitsemuksesta tänä päivänä kiinnostuvat tuskin edes lähtevät liikkeelle siitä, että meidän ruokavaliomme pitää rakentaa minimoimaan keski-ikäisten miesten sydäntauteja. Tänä päivänä he todennäköisemmin ovat huolissaan omasta ja muiden lihomisesta ja diabeteksesta komplikaatioineen.
Kokemukset vastaavasta tieteellisestä harharetkestä jonkin muun alan puolella auttavat: esimerkiksi humanistisen ja valtiotieteellisen tiedekunnan opit olivat ainakin vuosituhannen vaihteessa aika pitkälti höpöä, joten minun ei ole sen jälkeen ollut vaikea uskoa, että samanlainen höpöntuottamissysteemi voi olla vallalla muillakin tieteenaloilla ja muissakin instituutioissa. Ravitsemustiede on kyllä näitä eksaktimpaa tiedettä, mutta toisaalta terveydessä on muuttujia käsittämätön määrä, joten hybriksen vaara on suuri. Pitää muistaa, että ihminen tekee tieteen sisälläkin vaikutusta omaan vertaisryhmään. Tehtävä on siis vakuuttaa muut tieteilijät. Tämä on vaikeaa kertomalla näille, että ne ovat väärässä. Ja mitä enemmän ja pitempään ne ovat olleet väärässä, sitä vaikeampaa se on. (Vertaa neuvostoliittolaisbiologia, joka tajuaa virallisen lysenkolaisuuden uhkaavan koko maataloustuotantoa.)
Ja sitten toteutuu ihmisten taipumus jakautua sisä- ja ulkoryhmiin: eli ”ne” vastaan ”me”. Ja koska ”ne” ovat vastustajia, tietysti he ovat väärässä ja mahdollisesti jopa moraalittomia ja vastuuttomia ja hirviöitä. Pirullinen pattitilanne.
“We were jumped on! … People would spit on us! It’s hard to imagine now, the heat of the passion. It was just like we had desecrated the American flag. They were so angry that we were going against the suggestions of the American Heart Association and the National Institutes of Health.” (Rasvatutkija David Kritchevsky Teicholzin haastattelussa, s.4)
”Olin väärässä” ovat kaksi vaikeinta sanaa niille ihmisille, joiden identiteetti rakentuu heidän älylleen. Ja entä jos urakin.
Kun puhutaan ”tieteestä”, ihmiset kuvittelevat tieteen ideaalin, eivätkä ajattele tiedemies Matikaista, joka on ihminen siinä missä kaikki muutkin: hän herää aamulla herätyskelloon, harmittelee kun tuli valvottua liikaa viime yönä ja nyt ei jaksaisi nousta, juoksee bussiin ehtiäkseen työpaikkaansa, moikkaa työtovereita, jopa sitä ärsyttävää Jaskaa ja etenkin sitä ihastuttavaa Jaanaa, kärsii peräpukamista ja kylmästä vaimosta, tykkää golfista ja vaniljajäätelöstä, koettaa täyttää päivänsä jollain tekemisellä ja maksaa asuntolainaansa ihan niin kuin kaikki muutkin ihmiset, vain vähän apinasta edistyneemmät.
Tiedettä tehdään karvattoman apinan aivoilla. Ja tunteilla! Ja kiveksillä ja munasarjoilla. Ei tiede ole mikään ihme, joka laskeutuu taivaasta.
Tiede laskeutuu taivaasta: ideaali kuva tiedemiehestä romanttisena poikkeusyksilönä, jonka aivot ja halut eivät ole tästä maailmasta.
Suurin ongelma syntyy, kun tiede institutionalisoituu. Nyt syntyy lukittuja vastauksia, kokonaisia järjestöjä, jotka palkkaavat ihmisiä ja pyörittävät isoja budjetteja varmistaakseen oman vastauksensa ja omat työpaikkansa ja omat kasvonsa – ja päätyvät toimimaan tieteen vastaisesti, koska tieteen tehtävä on jatkuvasti kyseenalaistaa omat vastauksensa. Tällaisia vaikutusvaltaisia instituutioita ovat Teicholzin kirjassa mm. AHA, NIH, CSPI. Näiden jälkeen tulee sitten elinkeinoelämä, ruokateollisuus ja lääketeollisuus. He lukitsevat omia vastauksiaan (jälkimmäinen kolesterolilääkkeiden muodossa) ja nyt alkaa olla jo vaarallisen paljon ei-tieteellisiä intressejä pelissä.
”These guys from ISEO came to see me, and boy were they angry! They said that they’d been keeping a careful watch to prevent articles like mine from coming out in the literature, and didn’t know how this horse had gotten out of the barn.” (Rasvatutkija Mary Enig julkaistuaan trans-rasvakriittisen tieteellisen artikkelin. ISEO = Institute for Shortening and Edible Oils, kasviöljyteollisuuden lobbausryhmä. S. 247)
Huomattava mahdollisesti tieteenvastainen instituutio on myös valtio, joka Yhdysvalloissa 1970-luvun lopussa lähti odottamatta riittävää tieteellistä näyttöä neuvomaan kansalaisiaan, miten näiden tulee syödä, ja on jatkanut tällä linjalla siitä lähtien, koska institutionaalinen inertia. (Maa on juurikin siitä lähtien pursunnut täyteen läskiä, mikä on joko sattumaa tai iatrogeniikkaa.) Nyt tieteen on hyvin vaikeaa tehdä mitä tiede tekee, eli muuttaa mieltään uuden todistusaineiston valossa.
Lähde (Disclaimer: korrelaatio ei ole kausaatio.)
Kirjan kannesta kustantamo on tehnyt aika öhöm, herättelevän, joku voisi sanoa provosoivan. Aatteelliset vegetaristit tulevat vastustamaan kirjaa vimmaisesti, joten heidän mielipiteensä siitä kannattaa ottaa cum grano salis. Suolan kera kannattaa toki ottaa Teicholzin kirjakin. Kirja ei yritäkään esittää kaikkea mitä tiedämme kaikesta mahdollisesta ravinnosta, vaan on rakennettu pääväitteensä ympärille luettavasti ja vakuuttavasti.
Viime kädessä on sitten sen edellä mainitun yksilön psykologian varassa, saattaako hän uskoa, että koko länsimaisen kulttuurin läpäissyt rasvafobia on ollut harharetki, vai onko sellainen johtopäätös hänelle mahdoton.
Uskon silti tieteeseen, ja uskon että totuus voittaa aina lopulta, vaikka vasta loppuerissä tai pisteillä. Sillä välin meidän tulee tehdä omia ratkaisujamme, kuten syödä päivällistä.
Big Fat Surprise on näköjään noussut jo NY Times Bestseller –listalle.
– Teicholzin lehtiartikkeli Wall Street Journalissa:The Questionable Link Between Saturated Fat and Heart Disease
* Kiinnostava löytö kirjasta (s. 42): Ancel Keyesin oman datan mukaan sokeri korreloi paremmin sydänkuolleisuuden kanssa kuin rasva. Keyesin perustavanlaatuisen Seven Countries -tutkimuksen Suomen aineisto on täällä (pdf). Sen mukaan suomalaiset haastatellut, 30 miestä Ilomantsissa ja 30 Pöytyällä ja Mellilässä syyskuussa 1959, söivät kaikista maista selvästi eniten sokeria: hurjat 101 ja 91 grammaa ”sokerituotteita” (=yli 60% sokeria) päivässä. Sallikaa jossittelu: ellei Keyes olisi ollut sokeriteorian vimmainen vastustaja vaan halukas todistamaan oman rasvateoriansa oikeaksi, koko länsimainen ravitsemus olisi siis voinut lähtenyt tämän tutkimuksen mukana eri suuntaan.
Ihmisiä kiinnostaa nykyään kovasti, mitä muut syövät, etenkin mitä syövät ne, joilla on joitain näkemyksiä ruoasta. Päivällinen Tapiolassa -sarjassa olen kuvannut lähinnä päivällisiä, joten tässä muutakin.
Tämän postauksen tekemiseen meni ehkä vuosi, sen verran hölmöltä ja itsekeskeiseltä tuntuu kirjoittaa, että tällaista minä nyt syön… ihan kuin se olisi jotenkin tärkeää, mutta menköön, tällaista tämä on. Tykkäänhän itsekin lukea muiden vastaavia paljastusblogauksia.
Periaatteeni on niinkin vallankumouksellinen kuin että syön ruokaa. Ruoka on jotain, jonka valmistaa elämä maapallolla, ja jota on syöty vähintään satoja vuosia, mieluiten tuhansia. Koska evoluutio ja ruokakulttuuri. Ruoka on jotain, mitä kokataan itse. Ruoan vastakohta on jotain, jonka valmistaa meidän puolestamme ravintoteollisuus, ja jota mainostetaan televisiossa ja myydään värikkäissä laatikoissa.
Vähemmän täällä ruokaa myydään kuin sitä muuta.
Koetan kartella sokeria, vehnää ja vähän muitakin gluteeniviljoja, sekä kaikkea mikä ei ole ruokaa, kuten margariini ja kura. Tykkään paleoruokavalion logiikasta, mutta käytän maitotuotteitakin.
Järkevään ruokavalioon pitää mahtua ajoittaiset torijäätelöt, synttärikakut, muuttopitsat ja margaritat. Kannatan periaatetta, että syö 80 – 90% puhtaasti ja loput mitä huvittaa.
– Aamiainen on yleensä munakas luomukananmunista. Kananmuna on tiivistetty kana, siis niin ravinteikas. Keltuainen on luonnon monivitamiinipallero. Munakas on kätevä, koska siihen voi laittaa ihan mitä kaapista löytyy: yleensä hyvä kaava on juusto + kasvis + leikkele. Alla tomaatti-mozzarella-basilikamunakas ja bataatti-vuohenjuustomunakas.
Sinnehän tuon jättää kannen alle pehmeälle lämmölle paistamaan itsensä.
Aamiaisella juon vihreää teetä ja otan vähän pähkinöitä ja palan tummaa suklaata. Tumma suklaa tarkoittaa tässä 85% – 90% suklaata. Jo 75% maistuu ätläkältä, kun on tottunut vähäsokeriseen ruokavalioon. Lindt on suosikki. Pähkinöistä manteli, cashew, para-, pekaani ovat yleisimmät. Valmistan pähkinäsatsit niin, että liotan ne yön yli suolavedessä ja kuivaan uunissa.
Välillä teemme aamuksi munakkaan sijasta munakokkelia pekonin ja paistetun tomaatin kanssa, tai sitten kattilallisen kaurapuuroa (mustikkaa, voita, kanelia). Kaurapuuro on taitolaji: syö liian vähän, ja nälkä hyökkää kahden tunnin päästä. Syö liikaa, ja tekee mieli palata sänkyyn nukkumaan. Munakkaissa ei sitä ongelmaa ole. Satunnaiset kaurapuurot ja hapan(juureen leivotut)korput ovat suunnilleen ainoat viljani arjessa. Edelleen, välillä sitä tietysti syö mitä sattuu ja hyvä niin. #yolo
– Lounaistani en ehkä kehtaa enempää kertoa, koska minun tuloillani ei ravintoloissa syödä. Kuvassa lempisardiinini. Kahvin juon keskipäivällä.
– Päivällisen laittamiseen sitten satsataan vähän enemmän. Alla kuvattuna hyvin yleinen keittiökohtaus: uunikasvikset. Tällä kertaa kaapissa oli bataattia, porkkanaa, punasipulia ja kesäkurpitsaa. Päälle kylmäpuristettua oliiviöljyä ja mausteet.
Päivällisiäni löytyy sarjasta Päivällinen Tapiolassa: Arkiruokaa, Lihaliemi, Sisäelimet.
Harrastelijakokin tunnistaa siitä, että hän yrittää liikaa ja näin kohta lopettaa ja palaa eineksiin. Rutinoitunut kokki taas säästää turhaa vaivaa aina missä mahdollista. Tällaiseen laiskuuteen kannustan! Lihoja ei esim. yleensä tarvitse ruskistaa patoihin (shokki); lihapulliin ei tarvita mitään muuta kuin lihaa ja mausteita; kalat laitan yleensä vain kokonaisena uuniin, jne. Tässä esim. maailman yksinkertaisin teriyaki-kastike: Kaada Kikkoman lautaselle. Raasta päälle inkivääriä. Laita ankka kylpyyn.
Ankanrasva on muuten hyvää uunikasvisten kanssa.
– Hedelmät ja marjathan ovat jälkiruokaa ja herkkuja. Välipaloina ne ovat heikkoja, mutta herkutteluun täydellisiä. Kokonaisen pomelon, melonin, kookoksen tai ananaksen käsittely, viipalointi ja jakaminen on lasten mielestä hauska tapahtuma. Talvisin maistuu esim. uuniomenat, kesäisin suosittu on marjamaito. Tässä taisi olla vielä vadelmat naapurimetsän puskista ja mustikat mökiltä:
– Jäätelökone on kodinkoneista toiseksi tärkein heti tehosekoittimen jälkeen. Perusteluja kaipaavia kannustan lukemaan kaupan jäätelöiden tuoteselostelistan ja sitten laskemaan, montako sokeripalaa (á 2,5 g) yhdessä desissä valmisjäätelöä on. Tietysti syön valmisjätskejä välillä herkuksi, mutta kotijäätelö voi olla ihan ravinteikasta, oikeaa ruokaa.
Kotijäätelössä on neljä ainesosaa: kermaa/kerma-maitoseosta, keltuaisia, makuaine ja makeutus. Makuaineina käytössä on erilaiset marjat (mustaherukka ehkä suosikki), banaani, uuniomena, suklaa (sokeriton kaakaojauhe ja suklaarouhetta), vanilja ja rommirusina (liota tuoreita rusinoita tuntikausia tummassa rommissa). Makeutus on vähän mitä milloinkin, nykyään käytän jotain seuraavista tai sekoituksena vähän kaikkia: kotimainen hunaja, dekstroosi (aka. panimosokeri, glukoosijauhe), ruokosokeri, stevia. Naurettavan vähän sitä menee verrattuna kaupan jätskiin. Tämä suklaajäätelö on ehtinyt jo sulaa:
– Lisäravinteista säännöllisiä ovat lähinnä D-vitamiini talvisin sekä magnesium. Välillä kokeilen muitakin tuotteita, esim. probiootteja. Nyt olen ottanut lisäksi päivittäin K2:ta nattopohjaisena eli MK-7-muodossa, vaikka saattaa olla, että MK-4-muoto olisi parempi. (Näkemyksiä ja kokemuksia otetaan vastaan.) Hanhenmaksa-annos kuukausittain olisi hyvä K2-ravintolisä sekin.
Noin yleisesti syön keskivertosuomalaismieheen verrattuna huomattavasti vähemmän sokeria ja vehnää, jonkin verran vähemmän kokonaistärkkelystä ja jonkin verran enemmän rasvaa, marjoja ja kasviksia. Rasvan lähteet ovat luonnolliset ja vanhat: eläinten rasvat, maitorasva, oliiviöljy, pähkinät, avokado, kookos, kalanrasva. Proteiinin saanti lie aika samoissa. Nämä ovat arvauksia, en ole vuosiin laskenut kaloreita tai grammoja, nähnyt nälkää tai pelännyt lihomista. Hiilareissa minulle tärkeämpää on laatu kuin määrä: juurekset ovat jees, sokeri ja valkoinen vilja ei.
Suosin mahdollisuuksien mukaan laatua ja luomua etupäässä eläintuotteissa ja öljyissä, se on kustannustehokkainta.
Näin siis meillä, ainakin nyt. Minulle olisi ihan mahdollista syödä näin loppuikäni, mutta voihan se olla, että taipumukset kehittyy joskus vielä vähän johonkin suuntaan.
Ai niin, kirjasuositus: kannattaa opetella kokkaamisen alkeet. Keittotaito on tärkein itsepuolustustaito. Esim. tämä on hyvä:
http://www.adlibris.com/fi/product.aspx?isbn=3833140070
(Intressikonflikteja: Ei. En saa mitään miltäkään taholta tästäkään hyvästä. Hölmöhän minä siis olen.)
Kaverini kysyi lähteitä viime kolumniini Helsingin Sanomien ruokasivuilla. Tajusin vasta, että olen tainnut tehdä liikaa oletuksia. Ensinnä olen luottanut liikaa tekstilajiin. Kolumnin tarkoitus on olla miellyttävästi luettava ja viihdyttävä, ajatuksia ja mielipiteitä herättävä kirjoittajansa näkökulma johonkin asiaan. Kolumnin mielipiteet ovat kirjoittajan omia, eivätkä edusta lehden mielipiteitä. Tämän takia en ole laittanut lähdeviitteitä ym. kömpelöä tekstiin. Jos kolumnissa on tieteellinen pohja, kuten K2-vitamiinikolumnini tapauksessa, raja varmasti hämärtyy, ja pieni ”kolumni”-sana unohtuu. Miten tehdä tieteellinen, mutta silti luettava ja viihdyttävä kolumni, tätä amalgaamia pitää hioa jatkossa. En tosin kirjoita tieteellisempiä kolumneita kuin välillä. Seuraavaksi on mietteillä taas kaunokirjallisempaa sekä historiallisia ruoka-aiheita.
Tämän K2-kolumnin tapauksessa toisaalta lähdeviitteitä on post-google-aikoina niin helppo löytää itsekin, että oletin (taas tuo virhe, olettaa) ihmisten tekevän niin. Ensimmäinen Google-sivu löytää esim. tällaisia sivuja haulla vitamin K2: http://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_K2 , http://www.pronutritionist.net/k-vitamiini-%E2%80%93-unohdettu-ravintoaine-osteoporoosin-ehkaisyssa-ja-hoidossa-vieraskirjoitus/. Näissä on myös lisälinkkejä.
Ja Pubmedista voi päästä suoraan lähteille esim. samalla hakusanalla – sivu tarjoaa automaattisesti asiasanoja jatkoksi. (Tässä myös suoria linkkejä kiinnostuneille: sydämestä http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=vitamin+k2+rotterdam, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1917905 , kasvon luustoista https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/8018065/?i=3&from=/9279066/related , aivoista http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=presse+shatenstein+low+vitamin+k+intakes , http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=li+lin+novel+role+of+vitamin+k ; ryppylinkki http://news.yale.edu/2011/06/06/not-just-skin-and-bones-wrinkles-could-predict-women-s-bone-fracture-risk )
Lukemani kirja (Vitamin K2 and the Calcium Paradox) ei varsinaisesti keksi mitään uutta, vaan on kokoama tutkimusta aiheesta, joten jätin sen ja sen kirjoittajan (Rhéaume-Bleue) kömpelöt nimet mainitsematta. Kiinnostuneille voi kyllä kirjaa suositella. Ja kiinnostavahan aihe on. Herää spekulatiivisia kysymyksiä, kuten voisiko juustoa syövä lapsi välttää purentaviat, kalliit hammaslääkärilaskut ja lasileuan?
Muuten, kaksi erikoisempaa mutta aivan erityisen potenttia K2-lähdettä ovat natto, fermentoitu japanilainen paputahna, ja ranskalaisten rakastama hanhenmaksa foie gras. Natto kuulemma haisee vanhoilta jumppasukilta ja maistuu vielä pahemmalta, mutta kai sitä voisi kokeilla. Hanhenmaksaa saa helpommin ja se maistuu herkulliselta. (Hmm, juustoa ja hanhenmaksaa – ranskalaisten sydänterveys näyttää taas vähän vähemmän paradoksaaliselta?)
Leopold Bloom söi halukkaasti nelijalkaisten ja lintujen sisäelimiä. Hän piti paksusta perkekeitosta, herkullisista linnunkuvuista, täytetystä käristetystä sydämestä, leivänmurujen kera paistetuista maksaviipaleista, paistetusta turskanmädistä. Kaikkein eniten hän piti grillatuista lampaanmunuaisista jotka jättivät vienosti tuoksahtavan virtsanmaun hänen kitalakeensa.
(Joyce, Odysseus, Saarikosken suomennos koska Lehtoa ei ole käsillä)
Lukijatehtävä:
1) Tunnista kuvan elimet
2) Minkä eläimen elimet kyseessä?
Aloitetaan kaikkien ruokien keisarilla, maksalla, josta kirjoitin vastikaan enemmänkin HS ruokakolumnissani ”Se alkuperäinen superruoka”. Kerroin siinä jo tämän käytetyimmän reseptini. Tässä ovat viipaleet menneet juuri likoamaan.
Valmiin maksapihviaterian lisukkeena on tällä kertaa kaaligratiinia ja kanaliemeen keitettyä riisiä. Vielä en ollut oppinut paistamaan sivuun tomaattia. Kastike näyttää tässä muuten erikoisrasvaiselta.
Sen lisäksi en teen välillä jauhemaksaa ja senkin paistan yleensä pihveiksi. Laitan puolet ja puolet (täysrasvaista naudan) jauhelihaa ja jauhettua (naudan) maksaa. Maku ja rakenne on minusta parempi niin. Jauhemaksapihveistä voi tehdä purilaisiakin.
Tässä vielä broilerinmaksaversio pannulla:
*
Munuainen on maksan jälkeen ravinteikkain sisäelin, joten halusin senkin mukaan repertuaariin. Valokuvassa on jotain rujonkaunista.
Tein munuaisista risoton. Riisit on tässä paistettu ja keitetty valkoviini-kanaliemessä. Sitten sipulia, pekonia (Wotkins ainoa hyvä), mascarponea, persiljaa ja päälle raastetaan parmesaania tai gran padanoa. Laitan munuaiset pikku kuutioiksi ja lisään sekaan erehdyttävän saman näköisiä sieniä ja rusinoita. Tämä on oiva kikka saada lisää ravinteita kasvissyöjän ruokavalioon – hän ei varmasti edes tiedä mitä syö!
Näillä resepteillä olen onnistunut ainakin yhdessä asiassa kasvatuksen saralla: lapseni rakastavat syödä maksaa ja munuaista.
*
Koetan tehdä sisäelinruoan joka viikko. Sydän on keittiöni elimistä kolmanneksi suosituin. Yleensä jauhan sydämen jauhelihan sekaan, mutta Jaakko Kolmosella on hyvä resepti kokonaiselle valkosipulisydämelle uunissa. Lihamylly on kätevä kaveri. Kuvassa sydän etualalla ja jokin halpa naudanruhon osa taaempana. Sydämessä on omaleimainen, vähän makea maku.
Kiinalaisen lääketieteen periaate, että syö sitä minkä haluat parantaa, kuulostaa tietysti magialta, mutta on siinä järkensä. Siankin sydän sisältää paljon mm. ubikinoni Q-10:tä, jota meidän sydämemme kaipaa. Elimet ovat erityisen tehokkaita ravinnevarastoja meidänkin hyödyksemme.
*
Kieli ei ole elin, vaan lihas, mutta menköön samaan kategoriaan, varsinkin kun sydänkin on teknisesti lihas. Tässä on keitetty possun kieli. Pinnalla näkyy tuollainen vaalea kalvo, joka on hyvä poistaa – varsinkin naudan kielessä se on paksu ja helppo kuoria kuin mandariini marraskuussa. Kielen olen aina keittänyt ja sitten laittanut esim. lisukkeeksi taikka tillikastikkeen kanssa pääruoaksi. Halpaa ja herkullista, joskaan ei säily yön yli hyvän makuisena.
*
En juuri käytä kokkailuun viljoja, varsinkaan vehnää. Niitä tulee vastaan muutenkin joka puolelta. Kotona pitäisi koettaa syödä sitä paremmin, mitä useammin joutuu sen ulkopuolella turvautumaan eines- tai laitosruokaan. Viljan korvikkeena esim. verilätyissä olen käyttänyt tattaria, joka on mainio perinteinen siemenkasvi. Se on gluteeniton ja käsittelyn jälkeen harmiton, ravinteikaskin. Kuten niin monet muutkin kasvit, tattarikaan ei halua tulla syödyksi, joten se puolustautuu syöjiään vastaan antiravinteilla. Tanniini eli parkkihappo antaa tattarille kitkerän maun, ja fyyttihappo estää mineraalien imeytymistä. Tanniineista pääsee eroon kun ensin liottaa tattarisuurimot yön yli runsaassa vedessä; fyyttihapot saa hajalle joko hapattamalla tai sitten idättämällä, kuten tässä on menossa:
Kun rupeaa isoon paistourakkaan, voi kannattaa kirkastaa. Kirkastamalla voista lähtee veden, proteiinin ja sokerin hituset, eikä se ruskistu tai räisky. Jäljelle jää puhdasta, hivenen toffeemaista voirasvaa paistoa varten. Verilettuihin laitan tattarien lisäksi naudan tai poron verta, merisuolaa ja vettä, sekoitan blenderissä ja paistan runsaassa (kirkastetussa) voissa. Tarjoillaan ehdottomasti puolukkasurvoksen ja raaka- tai täysmaidon kanssa. Erinomainen rotina vastasynnyttäneille naisille. Veressä on raudan lisäksi myös D-vitamiinia – edellyttäen, että eläin on saanut kesällä aurinkoa, mikä puoltaisi luomusian veren suosimista.
Tässä viimeisessä kuvassa on leipää ja hyvästä syystä. Annos on nimittäin sisäelimiin erikoistuneen kokki Fergus Hendersonin omistaman St. John’s Restaurantin legendaarinen Bone Marrow & Parsley Salad taannoiselta Lontoon-matkaltani. Hyvä esimerkki ruoanlaitosta, jossa kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. Tämä oli taivaallinen summa, vaikka sitä ei kyllä kuvasta arvaa.
Luuydin on (kertatyydyttämätöntä) rasvaa ja sisältää mm. kasvutekijöitä, joiden syöminen tuskin on haitaksi meidänkään luillemme. Luuydin on ollut ihmisen ravinnon kulmakiviä metsästäjä-keräilijäaikoinamme, jolloin kehomme on nykyiseksi rakentunut, joten sitä ei ole syytä hylätä nytkään. Luuydintä on helppo tehdä kotonakin uunissa – kunhan sitä ensin löytää kaupasta.
Minulla on muuten hyllyssä Hendersonin Whole Beast – Nose to Tail Eating, ja jos minulla olisi hirveästi ylimääräistä aikaa, perustaisin ruokablogin, jossa kokkaan kirjan alusta loppuun. Samaan syssyyn menisi tietysti Kolmosen kotimaiset perinnereseptit.
En muista, mikä sai minut ensimmäisen kerran tarttumaan levytankoon. Sen sijaan muistan hyvin missä se tapahtui. Asuin opiskelijakämpässä Etu-Töölössä, ja sinä kesänä löysin naapurirapun kellarista kuntosalin. Se oli olohuoneen kokoinen eikä siihen onneksi ollut satsattu liikaa rahaa – onneksi, koska siellä oli kyykkyteline ja penkkipunnerruspenkki, sarja käsipainoja ja kuntopyörä. Kumimattoja lattialla. Piti opetella kaikki alusta alkaen ainoalla kunnollisella tavalla.
*
Ekoja ei unohda. Eka kerta kun jää tangon alle penkkipunnerruksessa. Ensimmäinen ja viimeinen kerta kun jää levytangon alle jalkakyykyssä. Ensimmäinen kerta kun huomasin peilistä, että käsivarteni on minulle vieras. Ensimmäinen kesäni salilla, jolloin kopioin ohjelmani Rikhardinkadun kirjaston hyllystä löytyneestä Lee Haneyn bodauskirjasta ja ostin ensimmäisen herani citykäytävän toisen kerroksen modernista lisäravinneliikkeestä. Tämä oli aikaa, jolloin hera maistui jauhetulta tennispallon sisäkumilta. Oli voitettava kakomisrefleksi tullakseen Lee Haneyn kaltaiseksi.
Olen oppinut levytangoilta paljon asioita, joita olisi sääli yrittää tässä laittaa sanoiksi, ja paljon asioita, jotka painonnostelijat, nuo luontaiset aforistikot, ovat osanneet kiteyttää lentäväksi lauseeksi. Tärkein opittava oli tämä: you compare yourself to yourself. Vertaa itseäsi vain itseesi, ei muihin. Todella, miten minä olisin muuten voinut koskaan samaistua oikeisiin bodareihin? Minulla oli alla nuoruus ruipelona ja muutaman vuoden historia kasvissyöjänä ja sellaiseksikin hyvin huonona – saatoin paistaa lounaaksi itselleni punajuurisiivuja. Painoin kuusikymmentä kiloa sinä ensimmäisenä kesänä. Miten siitä lähtee vertaamaan itseään tähän:
Lee Haney
Ei lähdekään. Ensimmäisen kesäni onnistumista mitattiin eteisen peilillä. Sen voitto oli se iltapäivä, jolloin punnersin penkistä oman painoni verran.
*
Humans are not physically normal in the absence of hard physical effort. Exercise is… the thing we need to make our bodies, and in fact our minds, normal in the 21st century. And merely normal, for most worthwhile humans, is not good enough. – Mark Rippetoe
*
Raha, jota kuntosalit käyttävät laitteisiin, menee hukkaan. Rahaa käytetään vain että voidaan tehdä salista eklusiivinen, ei tehokas. Levytanko ja joitakin telineitä ja käsipainosarja ovat paras varustus, ehkä taljat ja siinä se. Mitä enemmän laitteita salilla on, sitä helpompi on unohtaa, että sinun piti olla se laite.
Levytanko ei salli unohtaa sitä. Siinä se makaa lattialla. Jos haluaa siirtää sen, on käärittävä sormensa sen ympärille ja osattava nostaa se ylös. Mitä haluat tehdä sillä? Jos tartut tankoon ja nostat sen maasta, liike on maastaveto. Jos haluat sen rinnallesi, käytät hauiksia jos olet aloittelija, tai teet rinnallevedon, jolloin se päätyy solisluittesi eteen. Nyt voit työntää sen suorille käsille: tämä on prässi. Tai voit kyykistyä sen kanssa, eli tehdä etukyykkyä. Olet juuri käyttänyt joka ikistä tahdonalaista lihastasi.
Tällaisilla saleilla harjoittelevat maailman vahvimmat:
Minunkin elämäni levytangon kanssa tuli monen vuoden suvantovaiheeseen. Sillä mitä tehdään, kun innostutaan uudesta harrastuksesta? Ostetaan kausikortti hyvään paikkaan. 2000-luvun alun minäkin maksoin suuren töölöläisen salin jäsenyydestä. Siellä oli laitteet kaikkeen, ja koska laitteet ovat siinä, onhan niitä käytettävä. Onhan se mukavampi istua laitteessa ja vähän nitkutella. Se on energian säästämisen periaate, jota noudattavat madotkin.
Joten ristiriitaisesti tämä oli kausi, jolloin olin eniten innoissani treenaamisesta mutta treenasin kaikkein huonoiten. Viisijakoisia ohjelmia, takaolkalihaksen eristämistä, kuusi eri liikettä hauiksille. Kaikki tämä kundilta, joka painoi yhä alle seitsemänkymmentä kiloa.
Sitten tuli netti ja uusi innostus, T-Nationit ja Pakkotoisto.comit ja UFS ja mitä kaikkea. Se oli että back to basics mitä treeniin tuli: kyykyt, vedot, punnerrukset. Mutta ravinnon suhteen lähdettiin ihan uudelle asteelle. Opin vasta silloin, kuinka tärkeää ravinto on. Syöminen on treeniä.
Enempi ei ole minulle silti parempi. Yhden syksyn John Berardin massakauden jälkeen painoin 85 kiloa. Närästys oli järkyttävää ja syöminen kävi työstä – maha täyteen viisi kertaa päivässä. Sen jälkeen en ole jaksanut sikabulkkeja uusiakaan. En jaksa mättää ruokaa, ja jätän mieluummin aterian väliin kuin kannan eväitä mukanani. Isoa minusta ei näin tule, mutta eipä tuo nyt tärkeätä olekaan.
*
I had quite enough sensitivity. What I lacked was an existential awareness of myself and my body. I know how to despise mere cool intelligence. What I want is intelligence matched by pure physical existence.
Ehkä se oli Mishima. Muistan lukeneeni esseen Sun and Steel, jossa japanilainen kirjailija Yukio Mishima (1925 – 1970) selittää, miksi hän tarttui levytankoon.
Oikeastaan periaate on hyvin yksinkertainen: Ei ihminen saa supistua vain yhdeksi ominaisuudeksi, yhteen taitoon. Voit olla nokkela ja lukenut paljon, mutta ellet tee jotain kehollasi, et ole kokonainen. Mihinkään käteen ei kirja sovi niin hyvin kuin jääkiekkoilijan. Kenenkään käteen ei levytanko sovi niin hyvin kuin laihan lukutoukan. Erikoistuminen on hyönteisille, ja juuri kenellekään ei typistyminen ole niin haitallista kuin kirjailijalle. Tiedän että levytanko on tehnyt minusta paremman kirjailijan.
*
Kehitys loppuu tyytyväisyyteen
(Anon.)
Keski-ikäistyvä perheellinen mies ei kyllä treenaa samalla innolla kuin nuorena. Olen pysynyt hoikassa mutta säädyllisessä n. 75 kilon kunnossa vuosia, vaikka harrastan liikuntaa vain kaksi tuntia viikossa ja lopun ajasta istun ja mussutan juustoa. Kahteen tuntiin mahtuu kolme lyhyttä ja intensiivistä punttitreeniä. Vapailla painoilla, koska lihas tarvitsee vapautta. Muutama talvi takaperin tein Helsingin Atleettiklubilla voimanoston yhteistuloksen neljäsataa kiloa tasan. Se oli kirouksellinen iltapäivä, koska viidensadan kilon virstanpylvääseen en käytännössä jaksa yltää ja neljäsataa on mukiinmenevän pyöreä luku sille aikoinaan kuusikymmentäkiloiselle kynäniskalle, josta tuli kynänpyörittäjä. Mutta muita tuloksia sitä aina asettaa, ja yksittäisiä nostoja olen tehnytkin parempia. Tällä hetkellä koetan saada kyykkyä ja painonnostoliikkeitä raakoina vähän takaisin. Mielessä on käynyt myös kokeilla taas Westside For Skinny Bastardsia, se oli hyvä ohjelma aikoinaan. Levytangolla ei tekeminen lopu. Levytanko on niin tylsä, ettei siihen voi tylsistyä.
Tähän loppuun meinasin parhaassa nettibodaushengessä liittää tuhnuisen vessakuvan nykykunnostani, mutta pelkään ettei ahdasmielinen kulttuuriala vielä ole valmis suvaitsemaan harrastustani. (Olen jo nyt erikoistarkkailussa, koska kampaan tukkani.) Joten lopetan tuoreella lainaukseen:
Ihminen on fyysisesti monipuolinen ja kyvykäs eläin: on jännettä, hermoa, lihasta, luuta ja isot aivot – ja ne kaikki on tarkoitettu käytettäviksi! On sanomattoman idioottimaista, että ihminen on lähtenyt mukaan teknologian palvontaan ja itsensä raunioittamiseen. -Pentti Linkola
Kirjoitan nyt Helsingin Sanomien verkkoon ruokasivuille kolumneja. Ohessa linkki ensimmäiseen kolumniini.
http://www.hs.fi/ruoka/Kasvirasvoilla+tehd%C3%A4%C3%A4n+suurta+ihmiskoetta/a1305756312932
Klikkaamalla blogissani tagia ”ruoka” löytää lisää kirjoituksiani aiheesta. Jos olet täällä ensi kertaa, tervetuloa! Kirjoihini ja minuun löytyy johdatukset ylläolevasta mustasta palkista. Etusivun oikeassa laidassa on tunnistepilvi, joista pääsee eri aihepiirejä koskeviin artikkeleihin.
Ensimmäinen osa Päivällinen Tapiolassa -sarjaa on täällä.
Anteeksi muodikas anglosaksinen ilmaisu, mutta mikä on enemmän win-win kuin lihaliemi?
Lihaliemi on käytännössä lihansyönnin sivutuote, koska luita ei voi sellaisenaan syödä. Lihaliemi on sekä ekologista, herkullista että terveellistä. Oli ruokavaliosi sitten mikä tahansa, kenenkään mielestä lihaliemi ei ole haitallista. Keittiömestarit tietävät, kuinka tärkeää liemi on ruoan maulle, mutta harva tietää lihaliemen olevan hyvin ravinteikasta – ja vielä harvempi tietää, että maku johtuu ravinteista.
Senkin takia on sääli, ettei lihalientä arvosteta. Nykyään aito lihaliemi korvataan esanssikuutiolla, joka on kemiallinen huijaus. Makuhermoja ehkä onnistuu huijaamaan, mutta soluja ei voi huijata: keho tunnistaa lihaliemikuutiot lisäaineiksi ja lihaliemen mitä oivallisimmaksi ravinnoksi. Lihaliemi ansaitsisi melkein oman paikan ruokaympyrästä.
Monipuolinen ruokavalio tarkoittaa sitä, että syödään eläimistä kaikki osat. Me ihmiset muodostumme samoista aineista kuin eläimetkin. Meidän luustomme ja nivelemme ja rustomme ja ihomme esimerkiksi on tehty samoista ravinteista kuin lehmän ja kanan. Koska harvemmin kaluamme luita, luiden ravinteet on mahdollista nauttia keittämällä niistä lientä. Keittämisessä vesimolekyylit toimivat kuin pieninä sahoina, jotka irrottavat luusta, nivelistä, rustosta ja nahkasta ravinteita, jotka ovat hieman erilaisia kuin lihaslihassa. Lihaliemen tärkeimpiä ravinteita ovat:
– Kollageeni. Se on yleisin proteiini meidänkin kehomme tukikudoksessa, luissa, rustoissa, suonistossa, ihossa ja hiuksissa. Kollageeni hajoaa mm. gelatiiniksi eli liivatteeksi. Liivate on hydrofiilista, eli sitoo vesimolekyylejä. Juuri tämän takia sen väitetään olevan erityisen hyväksi ruoansulatukselle ja suolistolle. Ehkä siksi sairastaville ennen tarjottiin kanakeittoa. Muuten, selluliitti aiheutuu kollageenin tuhoutumisesta.
– Glykosaminoglykaanit, joista yleisimmät ja kuuluisimmat ovat glukosamiini, kondroitiini ja hyaluronihappo. Näitä ostetaan tabletteina erilaisiin nivelvaivoihin ja läiskitään iholle voiteina.
Glukosamiinia ja kondroitiinia myydään nivelvaivoihin lisäravinteina nykyään reseptilläkin.
– Mineraaleja: kalsiumia, magnesiumia, kaliumia, rautaa, fosforia jne. Lihaliemi olisikin vegaaneille hyvä maidoton keino saada kalsiumia ruokavalioonsa.
Se, että emme enää keittele luusoppaa, on täysin mahdollisesti osasyy siinä, että niin monet kärsivät selkä- ja nivelvaivoista, tuki- ja liikuntaelinsairauksista, reumasta, selluliitista, ennenaikaisesta ryppyyntymisestä, hauraista hiuksista ja ruoansulatusvaivoista. Perheellisen kotikokin tehtävä taas on syöttää kasvaville lapsille runsaasti lihalientä tukemaan näiden luuston ja muun tukikudoksen kasvua.
*
Lihaliemi on helppo tehdä. Laitetaan luita vesikattilaan, sekaan joitain juureksia, tilkka etikkaa ja keitellään. Etikan tarkoitus on tuoda liemeen happamuutta, makuun se ei vaikuta. Happamuus imee luista mineraaleja tehokkaimmin. Kemiajuttuja.
Liemi kiehautetaan. Ennen kiehumista pinnalle alkaa nousta vaahtoa. Vaahto tulee kuoria pois reikäkauhalla. Kaikki painottavat tätä, joten uskotaan kerrasta.
Kuorimisen ja kiehauttamisen jälkeen laita liesi pienelle. Hiljaista porisuttelemista jatketaan vaikka yön yli tai kahdenkin. Kanaliemelle riittää vähempikin, ja kalalientä ei yleensä keitellä joitain tunteja pitempään. Monet kokit, kuten Fergus Henderson, tekevät liemet parin tunnin keittelyllä, mutta kun on aikaa keitellä pitempään, liemeen saa enemmän ravinteita ja makua.
Luiksi käy mikä vain. Erityisen nivelikkäät ja rustokkaat palat ovat parhaita. Härän häntää laitan yleensä aina mukaan, siitä irtoaa tuhti liemi. Sian luita ei jostain syystä kukaan käytä, joten jääkööt. Kun keittää kokonaisen kanan, lihat voi ruotia välissä pois luista ja jatkaa luiden keittelyä vielä liemeksi. Juureksina käyvät esim. porkkana, sipuli, palsternakka, purjo, lanttu, juuriselleri, jne. En yleensä laita mausteita liemeen, että se jää monikäyttöiseksi eri ruoanlaittoihin, mutta persiljaa, laakerinlehtiä, pippureita ja suolaa voi käyttää.
Tältä valmis liemi näyttää purkkeihin kaadettuna. Keitellyt luut ovat kauniin kaluttuja ja huomattavasti haurastuneita. Kananluut napsuvat heti poikki. Tämä on nopeutettua osteoporoosia. Mineraalit liukenevat luista liemeen ja ovat valmiita ruoaksemme.
Rasva kohoaa purkin pinnalle. Varsinkin kanaliemistä kuorin rasvan roskiin, sillä kanan monityydyttymättömät rasvahapot tuskin kestävät vuorokauden porisuttelua. Väristä päätellen tässä on mukana ollut porkkanan karotinoideja.
Kun liemen viilentää jääkaapissa, se parhaimmillaan hyytyy. Se johtuu sen sisältämästä liivatteesta. Siitä tietää onnistuneensa.
Liemen voi pakastaa vaikka annospusseissa. Luista parhaat voi laittaa pakkaseen käytettäväksi uudelleen. Minulla on aina valkoisen lihan luita, punaisen lihan luita ja kalanruotoja omissa pusseissaan pakkasessa. Äyriäisistä saa myös hyvää lientä.
Miten käyttää lihalientä?
– Keitot tehdään liemeen. Kalakeitto kalaliemeen, kanakeitto kanaliemeen, lihat lihaliemeen. Jos keittoa ei tehdä liemeen, se on vain ruokaa, johon on kaadettu vesilasi. Halvat ravintolat, koulukeittiöt, laitoskeittiöt, ym. tekevät vesikeittoja huijatakseen ihmisiä. No joo, voi tietysti olla, että nämä vesittäjäkokit eivät ole huijareita vaan ihan vain ammattitaidottomia, ja he luulevat keiton tarkoittavan vedellä jatkettua ruokaa.
– Pataruoat kannattaa tehdä liemeen. Kuvan karjalanpaistin liivate alkaa jäähtyessään muodostaa riitettä. Siitä erottaa, ettei sitä ole tehty veteen. Jääkaapissa paisti hyytyy huomiseksi.
– Liemessä voi keittää vaikka mitä. Pavarotti keitti pastansakin lihaliemeen. Meillä ei syödä pastaa, mutta riisin keittoveteen laitan aina pussin kanalientä. Pataruokiin taas lisään mahdollisen riisin suoraan pataan ruoanlaiton loppuvaiheessa, jolloin tästä muutoin melko tyhjästä tärkkelyksestä tulee tavattoman maukas lisuke ja lisäenergian lähde.
– Jos lihalientä keittää kasaan, eli antaa siitä haihtua vettä, syntyy ns. demi-glace, eli valmis, tiviis kastike lihalle. On harvoja valopilkkuja maassamme, että kaupasta saa ostettua myös oikeaa lihalientä ja demi-glacea valmiina! Puljonki tarjoaa erilaisia liemiä litran ja puolen litran tetroissa. Demi-glacea 2 tai 2,5 dl tetroissa tarjoavat HK ja Portti. Nämä kaikki on tietääkseni tehty keittelemällä luita kasvisten ja mausteiden kanssa.
Vertailun vuoksi Knorrin ”lihaliemikuution” ravintosisältö:
Suola, hiivauute, kasvirasva, maltodekstriini, sipulijauhe 7%, sokeri, naudanliha 1,7%, persilja, porkkana, valkosipuli, mausteet ja yrtit.
Hiivauute tarkoittaa usein natriumglutamaattia. Ravintosisällöthän listataan suuruusjärjestyksessä, joten tämä liemikuutio on käytännössä vain suolaa, natriumglutamaattia, kasvirasvaa (kovetettua? osin kovetettua transrasvaa?) sekä maissitärkkelystä.
Viikonloppu on oivallista aikaa laittaa liemi porisemaan!
Joonas Konstig 