Leopold Bloom söi halukkaasti nelijalkaisten ja lintujen sisäelimiä. Hän piti paksusta perkekeitosta, herkullisista linnunkuvuista, täytetystä käristetystä sydämestä, leivänmurujen kera paistetuista maksaviipaleista, paistetusta turskanmädistä. Kaikkein eniten hän piti grillatuista lampaanmunuaisista jotka jättivät vienosti tuoksahtavan virtsanmaun hänen kitalakeensa.
(Joyce, Odysseus, Saarikosken suomennos koska Lehtoa ei ole käsillä)

Lukijatehtävä:

1) Tunnista kuvan elimet

2) Minkä eläimen elimet kyseessä?

Aloitetaan kaikkien ruokien keisarilla, maksalla, josta kirjoitin vastikaan enemmänkin HS ruokakolumnissani ”Se alkuperäinen superruoka”. Kerroin siinä jo tämän käytetyimmän reseptini. Tässä ovat viipaleet menneet juuri likoamaan.

Valmiin maksapihviaterian lisukkeena on tällä kertaa kaaligratiinia ja kanaliemeen keitettyä riisiä. Vielä en ollut oppinut paistamaan sivuun tomaattia. Kastike näyttää tässä muuten erikoisrasvaiselta.

Sen lisäksi en teen välillä jauhemaksaa ja senkin paistan yleensä pihveiksi. Laitan puolet ja puolet (täysrasvaista naudan) jauhelihaa ja jauhettua (naudan) maksaa. Maku ja rakenne on minusta parempi niin. Jauhemaksapihveistä voi tehdä purilaisiakin.

Tässä vielä broilerinmaksaversio pannulla:

*

Munuainen on maksan jälkeen ravinteikkain sisäelin, joten halusin senkin mukaan repertuaariin. Valokuvassa on jotain rujonkaunista.

Tein munuaisista risoton. Riisit on tässä paistettu ja keitetty valkoviini-kanaliemessä. Sitten sipulia, pekonia (Wotkins ainoa hyvä), mascarponea, persiljaa ja päälle raastetaan parmesaania tai gran padanoa. Laitan munuaiset pikku kuutioiksi ja lisään sekaan erehdyttävän saman näköisiä sieniä ja rusinoita. Tämä on oiva kikka saada lisää ravinteita kasvissyöjän ruokavalioon – hän ei varmasti edes tiedä mitä syö!

Näillä resepteillä olen onnistunut ainakin yhdessä asiassa kasvatuksen saralla: lapseni rakastavat syödä maksaa ja munuaista.

*

Koetan tehdä sisäelinruoan joka viikko. Sydän on keittiöni elimistä kolmanneksi suosituin. Yleensä jauhan sydämen jauhelihan sekaan, mutta Jaakko Kolmosella on hyvä resepti kokonaiselle valkosipulisydämelle uunissa. Lihamylly on kätevä kaveri. Kuvassa sydän etualalla ja jokin halpa naudanruhon osa taaempana. Sydämessä on omaleimainen, vähän makea maku.

Kiinalaisen lääketieteen periaate, että syö sitä minkä haluat parantaa, kuulostaa tietysti magialta, mutta on siinä järkensä. Siankin sydän sisältää paljon mm. ubikinoni Q-10:tä, jota meidän sydämemme kaipaa. Elimet ovat erityisen tehokkaita ravinnevarastoja meidänkin hyödyksemme.

*

Kieli ei ole elin, vaan lihas, mutta menköön samaan kategoriaan, varsinkin kun sydänkin on teknisesti lihas. Tässä on keitetty possun kieli. Pinnalla näkyy tuollainen vaalea kalvo, joka on hyvä poistaa – varsinkin naudan kielessä se on paksu ja helppo kuoria kuin mandariini marraskuussa. Kielen olen aina keittänyt ja sitten laittanut esim. lisukkeeksi taikka tillikastikkeen kanssa pääruoaksi. Halpaa ja herkullista, joskaan ei säily yön yli hyvän makuisena.

*

En juuri käytä kokkailuun viljoja, varsinkaan vehnää. Niitä tulee vastaan muutenkin joka puolelta. Kotona pitäisi koettaa syödä sitä paremmin, mitä useammin joutuu sen ulkopuolella turvautumaan eines- tai laitosruokaan. Viljan korvikkeena esim. verilätyissä olen käyttänyt tattaria, joka on mainio perinteinen siemenkasvi. Se on gluteeniton ja käsittelyn jälkeen harmiton, ravinteikaskin. Kuten niin monet muutkin kasvit, tattarikaan ei halua tulla syödyksi, joten se puolustautuu syöjiään vastaan antiravinteilla. Tanniini eli parkkihappo antaa tattarille kitkerän maun, ja fyyttihappo estää mineraalien imeytymistä. Tanniineista pääsee eroon kun ensin liottaa tattarisuurimot yön yli runsaassa vedessä; fyyttihapot saa hajalle joko hapattamalla tai sitten idättämällä, kuten tässä on menossa:

Kun rupeaa isoon paistourakkaan, voi kannattaa kirkastaa. Kirkastamalla voista lähtee veden, proteiinin ja sokerin hituset, eikä se ruskistu tai räisky. Jäljelle jää puhdasta, hivenen toffeemaista voirasvaa paistoa varten. Verilettuihin laitan tattarien lisäksi naudan tai poron verta, merisuolaa ja vettä, sekoitan blenderissä ja paistan runsaassa (kirkastetussa) voissa. Tarjoillaan ehdottomasti puolukkasurvoksen ja raaka- tai täysmaidon kanssa. Erinomainen rotina vastasynnyttäneille naisille. Veressä on raudan lisäksi myös D-vitamiinia – edellyttäen, että eläin on saanut kesällä aurinkoa, mikä puoltaisi luomusian veren suosimista.

Tässä viimeisessä kuvassa on leipää ja hyvästä syystä. Annos on nimittäin sisäelimiin erikoistuneen kokki Fergus Hendersonin omistaman St. John’s Restaurantin legendaarinen Bone Marrow & Parsley Salad taannoiselta Lontoon-matkaltani. Hyvä esimerkki ruoanlaitosta, jossa kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. Tämä oli taivaallinen summa, vaikka sitä ei kyllä kuvasta arvaa.

Luuydin on (kertatyydyttämätöntä) rasvaa ja sisältää mm. kasvutekijöitä, joiden syöminen tuskin on haitaksi meidänkään luillemme. Luuydin on ollut ihmisen ravinnon kulmakiviä metsästäjä-keräilijäaikoinamme, jolloin kehomme on nykyiseksi rakentunut, joten sitä ei ole syytä hylätä nytkään. Luuydintä on helppo tehdä kotonakin uunissa – kunhan sitä ensin löytää kaupasta.

Minulla on muuten hyllyssä Hendersonin Whole Beast – Nose to Tail Eating, ja jos minulla olisi hirveästi ylimääräistä aikaa, perustaisin ruokablogin, jossa kokkaan kirjan alusta loppuun. Samaan syssyyn menisi tietysti Kolmosen kotimaiset perinnereseptit.